Kvitnes gård

Nord-norsk råskap på sitt aller beste 

Kvitnes Gård 
Kvitnes i Vesterålen
Møysalveien 2659, 8413 Kvitnes

🍷🍷🍷🍷🍷🍷   Mat
🍷🍷🍷🍷 🍷       Vin
🍷🍷🍷🍷🍷        Atmosfære
🍷🍷🍷🍷🍷        Service
🍷🍷🍷🍷🍷🍷  Pris

Totalinntrykk: 27 av 30 poeng

Kvitnes gård

Det er noe med Kvitnes. Det skaper umiddelbart en våken tilstand, sansene skjerpes. Rått, litt barskt norsk landskap med skarp vind og kjølige regndråper har gjerne den evnen med seg. Følget har kommet fram til det lille tettstedet Kvitnes i Hadsel. Det er her Halvar Ellingsen, familien og dedikert ansatte drifter restauranten som på rekordtid har blitt referansen på bærekraft og lokal tilknytning.

Den gamle hovedgården gir et forsiktig preg av velstand og har faktisk en aldri så spennende historie. Det var Halvards tipp-tipp oldefar Christoffer G.Ellingsen som kjøpte gården i 1855. Gården ble regnet for å være en av Vesterålens storgårder. Under krigen var gården visstnok et viktig sted for etterretningsforbindelser til det britiske admiralitetet. I dag er det derimot helt andre forhold som gjør at gården på nytt skaper spenning.

Råvarer 

I 2012 kjøpte investoren Helge Mørck gården og i 2020 stod restaureringen av gården ferdig. Ellingsen var mannen som skulle lage et kulinarisk mekka i Vesterålen. Det er ikke første stedet han har laget eminente retter. Ellingsen har solid balast med erfaringer fra blant annet Oslo-restauranter som Palace Grill, Grefsenkollen og Arakataka.

Det er derimot ikke bare Ellingsen og hans utmerkede stab som er i hovedrollen på Kvitnes. De fantastiske råvarene er også stjernene. Alt av råvarer minus sukker og mel kommer fra havgapet og fjellsidene rundt Senja, Vesterålen og Lofoten. Kvitnes er åpenbart plassert midt i matfatet.

Moderne innredning i et historisk sus 

Restauranten ligger i gårdens hovedhus. Stive stilletter og fornemme herresko er byttet med raggsokker. Det gamle tregulvet med lett flisete maling ville neppe ha tolerert moderne skotøy. Stedets historiske preg er videreført på en utmerket måte. Det er noe vakkert med hvordan morgendagens interiør flettes  inn det eldre lokalet. Upretensiøst, men likevel med følelsen av det er tidsriktig innredning. Et hav av Zalto-glass har fått strategisk presisjon ved ankomst restauranten og bidrar til et delikat uttrykk.

Menyen

Følget, som hadde startet kvelden i stuen, ble nå vist kveldens runde bord. – Dette er som å labbe inn i bestefars finstue utbrøt Vest. Alle bord var fylt opp av spente gjester. Her var flere nord-norske generasjoner, kjente politikere og østlandske foodies på gjestelisten.

Menyen for  kvelden var en fast meny som inneholdt ca. 20 serveringer. Majoriteten av rettene hadde et maritimt preg, noe som er en selvfølge med gårdens tilknyting til havet. Prisen på 1850 kroner oppleves som adekvat. Det koster å drifte restaurant, om det så er i hovedstadens asfaltjungel, eller ved havgapet i nord.

Drikkepakker

Kvitnes tilbyr to ulike drikkepakker, standard pakke til 1250 kroner og oppgradert pakke til 1950 kr. Det er et forbilledlig konsept. Den ordinære drikkepakken til 1250 kroner med ni ulike drikker utmerket seg spesielt. Her fantes viner fra Veydel-Mahlberg, Borja Perez, Domaine Rolet og Benjamin Leroux. Ærlige viner av god kvalitet som ikke tar glansen fra matrettene.

Den oppgraderte vinpakken inneholdt også utmerkede viner som blant annet Künstler Schlossberg, P.Rion Chambolle Les Cras og den internasjonale 100 poengeren fra Østerrikes kultprodusent Heidi Schröck Ruster Ausbruch Flügel der morgenrote. 

God vinliste

Følget hadde derimot bestemt seg for å følge sine egne veier ute i havgapet. Vinkartet var godt og inneholdt viner som fristet. Det er fortsett noe utviklingspotensiale, men det trengs tid for å bygge vinkjeller. Kvitnes viser derimot vilje, evne og har også fokus på kvalitetsvin og andre drikker. Det sier sitt om Kvitnes helhetlige ambisjoner.

Champagneutvalget var spesielt godt med blant annet musserende viner fra Dom Perignon P2, Krüg, Billecart-Salmon, Benoit Lahaye og Agrapart. Det var også gode hvitviner fra Burgund å finne. Her kan vinene fra Leflaive, Roulot, Berthelemot og Montille trekkes fram. På den røde siden var det også Burgund som utpekte seg. Viner fra Coquard-Loison Fleurot, Comte Liger-Belair, rød Coche-dury (!), Roumier, Lafarge og d Angerville skjemmer ingen.

Det ble dessverre krøll med vin-bestillingen som Følget hadde gjort måneder for ankomst. Følget oppdaget dette ved en inkurie et par timer før serveringen startet. Bestillingen var glemt. Vinene var ikke å finne. Under hektisk leting, der Følget var med på den spennende jakten i Kvitnes råkjeller, ble vinene funnet. Resten av forberedelsene gikk fint for seg. Det skal nevnes at to Champagner fra Diebolt-Vallois ikke var korrekte, noe produsenten utelukkende må ta på sin kappe. Utfordringene ble derimot håndtert på en utmerket måte av den profesjonelle og dyktige sommelieren for kvelden. Det gav et godt samspill mellom gjest og vertskap.

Kveldens endelige vinvalg ble Krüg 2006, Mosbacher Pechstein 2017, Dauvissat 1´er La Forest 2017 og Comte Liger-Belair Vosne-Romanée Clos du Chateau Monopole 2018 som skulle vise seg å være utmerket til Kvitnes håndverksretter.

Fra åker til hav

Det er virkelig hyggelig stemning her da? Vesterålens befolkning og norske globetrottere satt nå alle ved bordene. Rolig prat. Store smil. Alle rettene ble presentert i fellesskap av Ellingsen. Det gav en nærhet og en god mulighet til historiefortellingen. Servicen var ellers god og oppmerksom.

Følget nøt kveldens start av kålbuljong og kålrot, urte og salatbunt og stangselleri. For mange kan denne introduksjonen virke elementær, kanskje litt enkel. Følget var allikevel fornøyde. – Norske grønnsaker blir ikke bedre enn dette. Buljongen var kraftig og smakfull. Det skjerpet smaksløkene.

Krug Champagne 2006 ble skjenket i Burgund-glass. Det var nødvendig. Tilstedeværende og umiddelbar skarp med denne kraften som bergtar med autolyse, parfyme, gult eple og hvetebakst i all sin prakt. Fyldig og bred i munnfølelsen med konsentrert sitrus, grape, autolyse, bivoks og nøtt. Åpenbart mineralsk. Lang kompleks utgang og her kommer Champagnes forcé – den sylskarpe syren som skaper en voldsom energi og levende vin. Fortsatt noe tett – greier fint 15 år i kjelleren. Herlig sak! (95 poeng)

Første rett kom på en sort tallerken. Det framstod som mørk havbunn der steiner og skjell var bufferen mellom havgapet og de tre visuelt lekre rettene. Havet virket ikke så skummel allikevel. Raket ishavsrøye og eggekrem, kjeks farget med blekksprutblekk fylt fylt med røyket torsk og potet, og rugterte med eggekrem og rognkjeks gav autensitet til smakene. Eggekremen var spesielt utmerket. Vektig, smakfull og med god friskhet. Følget nikket fornøyde med starten.

 

Skogen venter 

Etter smaken av havet var det på tide å bli tørrskodd. Vadestøvler ble skiftet til jaktstøvler og vi beveget oss, i hvert fall i tankene, til lyngen ovenfor Kvitnes. Det skulle stemme godt med det faktum at elgen som nå var å finne på den utmerkede kreasjonen var skutt i nabolaget.

Sentrum, som sjelden er sett sett i verken skog eller lyng, var imponert over det visuelle. Reinslav, bær og tørkede høstblader gav et lunt inntrykk. De tre kulinariske rettene var bokstavelig gjemt i den vakre kreasjonen. Elghjerte, fritert reinlav og steinsopp var hovedlementene. Kjenn den soppen! Følget mente at alle bitene satt godt sammen. Det var god substans og særegenhet hele veien igjennom.

Brødets mor blir servert

Brødservering på topp-restauranter er ikke et ukjent fenomen. I andre europeiske land har brødet gjerne vært i birollene. Brødet er ofte lys og lettere i stilen. I Norden har derimot brødet gjerne fått mer sentral rolle. På Kvitnes serverte de nå alle brøds mor. Gahkko, en type samisk brød, tok sporenstreks Følget med på en tidsreise. Tilbake til trangere kår. Fyr i peisen. Familien samlet. Kraften i brødet bergtok rett også Følget. Honning, Saup og med grisetangdokke fra fjæra, også kalt trøffeltang, gav en ekstra dimensjon. Vest deler euforien ved bordet; Dette var monumental brødservering mens det fabelaktige smøret fra nabogården ble smurt ekstra på skivene med den crispye og tøffere skorpen.

Havet gjør comeback 

Trøffeltangen hadde allerede ført Følget tilbake til fjæresteinene. Det var nå på tide å dra lengre ut i havet der villreker og ishavsrøye skulle imponere følget. Rekene fra Eidsfjorden i Vesterålen var utmerket i komposisjonen med røkt fløte, dill og med erter med perfekt tyggemostand. Rett og slett en delikat rett konkluderte Øst.

Det gjorde heller ikke at Mosbacher Pechstein 2017 med sin friskhet og skarpe syre holdt liv og røre med rettene. Frisk, tett og levende på aromaer med solmoden sitrus, herlig saltaktig og snev av petroleum allerede. Fin fedme og friskhet i munnfølelsen med sitrus og med den fine sten-mineraliteten fanget opp sjøpreget i rettene. En utmerket Riesling som tåler vesentlig lagring. (92 poeng)

Ishavsrøye

Neste rett var ishavsrøyen. En populær råvare som gjerne skiller klinten fra hveten. Fisken må være frisk og varmebehandlingen må treffe. Det var derimot ikke en utfordring på Kvitnes. Sammen med den sublime fisken var det løk i ulike sorter som ikke tok for mye preg av smaksløkene. Det var det en grunn til. Løken var bakt på 60 grader i 100 dager og gav en avdempet og balansert smak. En sømløs rett. Røyen bokstavelig talt smeltet på tungen.

Følget ble stille. Det virket som resten av lokalet også befant seg i en andektig stund. Det eneste som fikk Følget til å våkne var skrapingen av tallerken. Normalt sett et solid tegn. Vest tok forsiktig ordet; Vel, jeg hadde ishavsrøye på Maaemo nå nettopp.. Dette var…. Ja, dette var.. Vest fullførte ikke, men Følget forstod at dette var en rett som få, om noen, kan prestere å servere i Norge.

Dauvissat, sopp og kveite på vei

En utmerket sopprett ble servert mellom havets delikatesser. Grillet stein og piggsopp hadde en fin røykpreg og utmerket tyggemotstand. Den gode munnfølelsen forsvarte absolutt at soppen var en egen servering i seg selv.

Følget hadde observert Kveiten allerede tidligere på kvelden. Denne utsøkte råvaren hadde ligget på disken noen timer til gjestenes tilfredshet. Nå var den grillet og Ellingsen tok selv en runde rundt i lokalet med råvaren. Dagens kveite var åtte kilo. Det er ikke tilfeldig. – Vi ønsker at kveitene vi får skal være under 10 kilo. Det gir det beste fiskekjøttet fortalte Ellingsen mens han og Kveiten fullførte seiersrunden ved resten av bordene.

Følget hadde fått Chablis kronprins Dauvissat Le Foret 2017 i glasset. Til Kveite vil ofte en sentralburgunder være det perfekte valget. Her hadde derimot Følget en forventning om at fiskekjøttet ikke skulle oppleves for fet og mektig, og at Dauvissats kombinasjon mellom friskhet, lett smørpreg og gode fylde skulle fungere fint. Selve vinen, med dens ungdommelige preg, var det ikke mye å utsette på. Vertikal i snittet med lett parfymert, våt stein, østers, musling og grønnaktig frukt. Middels fyldig i munnfølelsen med frisk skarp syrlig frukt av grønne og gule epler, østers, bittelitt smør og masse salter på en god tett utgang. En utmerket vin. (92 poeng).

Magien serveres

Vamps «Tir n´a Noir» lød i bakgrunnen. Rita Eriksens stemme skapte ro og behag. Det gjorde også Kveiten som nå fikk orkesterplass foran Følget. Sammen med fisken var fløten og smøret som i følge Ellingsen skulle nesten være svidd. Vel, det eneste som det luktet svidd av under denne serveringen  var selve retten. Fiskekjøttet tilnærmet falt fra hverandre og smeltet sammen med fløten og smøret til en følelse av Nirvana. Teksturen er fløyel! Sentrum var euforisk. Dauvissat gjorde seg, som forventet, heller ikke bort i kombinasjonen med retten.

Villsau tilberedes og Comte Liger-Belair skjenkes 

Den edleste røde diamantpregede druejuice sank nå ned i Saltos burgunderglass. Comte Liger-Belair er kanskje den vinprodusenten som er vanskeligst å få tak i for den norske vin-entusiasten. Selv Romanée Conti har flere flasker på det norske markedet enn Liger-Belair. Det var derfor med tilfredshet at Følget hadde sikret seg den siste flasken Kvitnes hadde i sin råkjeller av Comte Liger-Belair Vosne-Romanée Clos du Chateau Monopole 2018.

Selv om vinen er å beregne som en kommunevin fra Vosne-Romanee så har marken vært i produsentens portefølje siden 1815 og blir kjærlig behandlet av sine eiere. Vinen leverte også i Vesterålen i 2021. Aromatisk en referanse i sjarme med herlig frukt av varme bringebær, jordbær, lakriskritt og med lett herbalitet i bakkant. Med tid kommer den skarpe spicy´nessen frem. Flott og energisk anslag på vinen som er oppsiktsvekkende tilgjengelig allerede.  Munnfølelsen ren og linær. Nesten Chambolsk silke. Parfymert med modne markjordbær, bringebær, lær og med disse fine krydderne. Fin mineralsk utgang også. Selv i den rikere årgangen var friskhet i fokus. Dybden er kanskje ikke vinens Force, men rent og godt. (93 poeng)

Villsau serveres i de tre ulike varianter

Villsau i tre ulike varianter var neste servering. Det var råskap satt i system, både visuelt og smaksmessig. Duftene var skarpe, presise og mektige. Lammet i form av brissel og bog hadde godt selskap med blant annet squash, gressløk, kål og persille. Å bruke beinet som serveringsmiddel gir en følelse av det ekte, noe også topprestauranten Re-naa benytter seg av. Følget var imponert over denne retten. Kanskje begynte Følget å savne noe syre i rettene, men savnet ble umiddelbart slukket med den friske Comte´en som var en akseptabel match til retten.

Multer, honning og gomme

Det var på tide å avslutte med desserter. Følget ble på nytt tatt med på en tidsreise. Kromkakehjernet hadde blitt brukt. På fatet var det formet en liten crisp kromkake som ropte kongeriket Norge. Det gjorde også isen laget med honning fra gården og med multer fra nabolagets lyng. Gommen og brunost-smaken var mektig og temmelig gårdsk i smaksbildet som gav følelsen av det ekte og tradisjonsrike.

Blodpannekake 

Den neste dessert-retten var også innenfor kategorien autentisk. Blodpannepake, solbær, fenalår rosepulver og geitemelk var visuelt rå og samtidig vakker rett. Den konsentrerte og mektige pannekaken badet i blodet av de herlige solbærene som frådet av sine rike juicer. Et salt bitt gav helhet til retten. En sjelden juvel av en rett konkluderte Følget. Kvelden ble avsluttet med på tradisjonsrik vis med tjukklefse og gomme som også var mektig og tradisjonsrik i smaksbildet.

Epilog

Følget var imponert over kvelden og gikk ut i høstmørket åpenbart en opplevelse rikere. Dette var rett og slett brilliant nord-norsk kokkekunst. Kvitnes setter råskap i system og lager sitt eget univers. Rettene oppleves som egne, dette er en ingen kopi av andre. Kvitnes har ofte blitt sammenlignet med den gamle legenden svenske Fäviken. Det er det ingen grunn til. Kvitnes er Kvitnes. Matrettene er kraftige, rå og brede i all sin prakt. Den syrligheten man gjerne finner i dagens ny-nordiske retter er ikke så lett å finne. Kvitnes stilvalg kan, jeg understreker kan, utfordres ved å ha enkelte retter med ekstra friskhet for å skape et ytterligere spill i serveringene. Det blir derimot litt smak og behag. Kvitnes er konsekvent og rettene fulgte en rød tråd,  det er det ingen tvil om.

Et besøk til Kvitnes gård bør være julegaven og nyttårsforsettet til alle mat og vin-entusiaster. Makan til måltid skal man lete lenge etter. Restauranten lager et måltid i et nord-norsk perspektiv som ingen andre gjør i Norge. Vi setter opp Kvitnes gård på listen over de fem aller beste restaurantene i landet. Det er så til de grader fortjent.