Statholdergaarden

I dag er den nordiske trenden med små kunstneriske matretter, naturvin fra smågale produsenter, spinkle trebord og harde stoler et vanlig skue hos Norges topp-restauranter. Det er derfor nesten rørende å oppleve Statholdergaardens tradisjonelle og klassiske linjer som befriende. Glimrende mat, unik atmosfære og fantastisk service viser at Statholdergaarden fortsatt er en av landets aller beste restauranter.

RESTAURANT STATHOLDERGAARDEN

Oslo

******         Mat

*****            Vin

******         Atmosfære

******         Service

****              Pris

Totalinntrykk: 27 av 30 poeng

Statholdergaarden har lenge vært den siste tradisjonelle mohikaner i Norge og representerer en svunnen storhetstid da det tradisjonelle og franske kjøkkenet stod spesielt sterkt i Norge. Flere klassiske restauranter ble på 80, 90 og tidlig 2000-tallet hedret med Michelin-stjerner og mange mat og vinelskere får fortsatt gåsehud av å tenke på restauranter som Bagatelle, Le Canard, Oro og Feinschmecker. I dag er det derimot bare Statholdergaarden og Feinschmecker som er igjen fra den gamle epoken.

Statholdergaarden har på imponerende vis greid å holde Michelin-stjernen i sammenhengende 22 år. I dag er ikke stjernen en selvfølge. En mer moderne generasjon har overtatt styringen av guiden og den nordiske gourmet-bølgen med mange og små retter av uvante variasjoner står sterkt her til lands. En norsk avis testet også nylig restauranten og med krigersk overskrift hevdet avisen at Statholdergaarden var Norges dårligste stjerne-restaurant. Kan kjempen virkelig stå for fall?

Bent Stiansen har drevet Statholdergaarden i over 22 år med Michelin-stjerne. Foto: Botti.no

Det var med dette bakteppe at følget Sentrum og Midten ankom den over 350 år gamle praktbygningen i lett sommersol og følte seg straks velkommen når de kom på innsiden av den hvite tredøren. – Velkommen til oss! Stemmen er tydelig sørlandsk og framstår så hjertelig som kun sørlendinger kan få til. Edvard Skramstad, Norges kanskje aller mest erfarne restaurantsjef, smiler i kapp med solen og sammen med sine ansatte leverer han en storslagen og ujålete service som bør være pensum på servitørskolen.

– Vi har et fint bord til dere i kveld, sier Skramstad etter at ytterjakkene er vel tatt i mot av smilende ansatte. På vei til bordet må det tas lett unna-manøver mellom Statholdergaardens mange servitører. – Her blir det ikke spart på arbeidskraft, diskuterer følget mens de tar plass i hjørnet i sagnomsuste Cleopatra-salen. Statholdergaardens vakre midtpunkt – den vakre krystallkronen sammen med tidløs kunst av Inger Sitter – gir en høy tidig atmosfære som får deg til å trekke pusten. – Endelig hvite duker. Og godt bestikk da gitt! Sentrum smiler ertende og tankene går tilbake til de siste restaurant-besøkene som blant annet innebar fat og bestikk fra loppemarkeder med umulige skjære-egenskaper.

Svært få restaurant-lokaler føles så ærverdig som Cleopatra-salen. Foto: Botti.no

Følget får raskt servert Champagne og cuvéen til Bruno Paillard viser gode gamle takter med klassisk Champagne-følelse med frisk sitrusfrukt, grov brødbakst og pen mineralitet. (91p) – Akkurat passe konsentrert og kompleks og vil passe utmerket til hors d’oeuvre tipper jeg, sier Sentrum og får raskt bekreftende tilbakemeldinger fra Midten når tre små innbydende appetittvekkere raskt blir borte fra tallerkenen.

Følget er godt forberedt og meny og vinmeny er studert i forkant. Følget får derfor tid til å observere det gode arbeidet på gulvet denne kvelden. Det er unge servitører og servitør-lærlinger her, men de har åpenbart gått en god skole. – Visste du at 11 av servitørene faktisk er sommelier-utdannet? De har også meny-smakinger med alle ansatte hver fjerde uke der alle ansatte kan få smake rettene sammen med vinmenyen, sier Sentrum og viser kunnskap om stedet. Det var derfor ikke uventet at kveldens hoved-servitør, en særdeles kunnskapsrik dansk kvinne, også var utdannet sommelier.

Flotte hors d’oeuvres fikk ben å gå på. Foto: Botti.no

– Hei sann! Har dere bestemt dere? Spør den danske servitøren vennlig. Den innholdsrike vin og matmenyen byr på både glede og utfordringer. Både når det gjelder mat og vin er tilbudet stort. Smaksmenyen består av 12 retter og gir deg det beste av hva Bent Stiansen og kjøkkensjefen Torbjørn Forster kan tilby. Ulempen er at full meny koster en god del penger med en pris på 1950 kroner. Men en skal ikke se seg blindt på smaksmenyens høye kostnad da Statholdergaarden også byr på dagens meny bestående av mellom fire og seks retter med pris fra 1190 til 1395 kroner. Den lille differansen på kun 200 kroner for to retter ekstra framstår litt snodig og gjør at inngangsprisen føles litt unødvendig stiv. Et siste, men et godt alternativ er A la Carte menyen som gir deg full valgfrihet, men også her vil tre retter fort koste like mye som dagens fire retter.

Samme prispolitikk finner vi igjen i vinene. Vinpakka er nøye utvalgt og det leveres solide saker, men prisen føles litt høy pr. glass. Vinkartet er selvfølgelig innholdsrik og dekker både små og større budsjetter med stort sett klassiske og anerkjente produsenter på kartet. De litt enklere vinene har et noe drøyt påslag, gjerne fire gangeren. Men det prisverdige er at Statholdergaarden leder deg inn i fristelsen når det gjelder vinene innenfor «fine Wine» segmentet og stort sett har vinene fra 1500 kroner og oppover et moderat prispåslag gjerne med kun 2 eller 2,5 ganger pol-pris.

Litt opportunistisk bestemte følget seg for å gå sine egne veier med retter fra Ala Carte-menyen og vin fra det utmerkede vinkartet. Følget var enig om Sjøkreps fra Midsund og sesongens rabarabra-dessert. Hovedrettene førte til en deling med Ishavsrøye til Midten og Breiflabb til Sentrum. – Da må vi finne en frisk og mineralrik vin med lett fedme, sier Sentrum og finner raskt gullet. Denne vil fungere perfekt! Den klassiske produsenten Billaud-Simon Les Clos fra den siste virkelige gode Chablis-årgangen 2014 blir funnet på kartet til ca. 2 gangeren. Denne vinen er virkelig ikke lett å finne i Norge, fortsetter Sentrum fortsatt med glede i stemmen. – Gode valg, sier den hyggelige dansken og forsvinner i retning kjøkkenet. Vinen viser seg straks å være en fulltreffer og framstår virkelig frisk og uhyre presis på duft med konsentrert unge sitroner, tydelig lime-kant, lett blomst, snev av smør og denne herlige sjø-mineralitet som plasserer deg på en strand på Helgelandskysten. Munnfølelsen er heller ikke å forakte. Dyp og med herlig sitrusfrukt, tydelig sitrusskall og ung stenfrukt med en lang sjømineralsk utgang. Skal en trekke på noe er det mulig fylden. Men 2014-årgangen er virkelig et godt eksempel på hvordan topp Chablis skal smake, dessverre blir disse årgangene mer og mer sjelden. (94 poeng)

Nydelig sjøkreps fra Midsund. Foto. Botti.no

Vinen satt umiddelbart godt til sjøkrepsen fra Midsund som ble servert sammen med hjertesalat og lett syrlig saus på sitrongress og lime. – Jeg er virkelig spent på varmebehandlingen, sier Sentrum og kan raskt konkludere med at Statholdergaarden kan sine saker. – Ah, fantastisk! nesten sukker følget samtidig. Dette er stekt til perfeksjon, viskes det for å ikke forstyrre det romantiske paret ved et av nabobordene. Nydelig råvare og perfekt steketid imponerer. Det lette tilbehøret lar sjøkrepsen briljere i hovedrollen. Hva tenker du om serveringstemperaturen? Følget er litt usikre. – Personlig liker jeg maten litt varmere, men jeg tipper at det er ment slik, sier Sentrum og får bekreftet mistanken med vår danske servitør. – Ja, sjøkrepsen hviles litt før vi serverer den. – Jeg kjøper den, sier Midten og mener at det er nok litt smak og behag hvor varm maten ønskes servert. Uansett – dette var terningkast 6, konkluderer følget unisont.

Billaud-Simons vin fra den utmerkede vinmarken Les Clos briljerer i 2014-årgangen. Foto: Botti.no

Følget fortsetter å nyte livet i Cleopatra-salen. Den unike og lett høytidige atmosfæren gjør at stedet er perfekt sted for feiring av forlovelser, bryllupsdager, bursdager og andre store dager.  Salen var også denne kvelden fylt opp med både romantiske par og større familie-selskaper. De mange og hyggelige servitørene holder et vaktsomt blikk, mens Skramstad følger opp som en god sweeper. – Har dere kanskje lyst på noe å drikke før vi kommer i gang? smiler den blide restaurantsjefen varmt til gjestene ved nabobordet med et åpent spørsmål i stedet for det automatiske tilbudet om Champagne. Han treffer godt, familiemedlemmene i ulike aldre titter litt forsiktig på hverandre. Kort tid senere går Skramstad videre med bestillinger av glass med Champagne, hvitvin, rødvin, Cola og vann med kullsyre. – Erfarent, her leser han gjestene sine. Følget nikker beundringsverdig.

Ishavsrøye er dekket med asparges, kålskudd, jordskokk og en lokal variant av Salsa Verde. Foto: Botti.no

Hovedrettene kommer til bordet og visuelt framstår de som tidløs klassiske med lekne undertoner. To store stykker av Ishavsrøye er dekket med asparges, kålskudd, jordskokk og en lokal variant av Salsa Verde. Retten framstår som meget smaksrik og balansert. De store stykkene av Breiflabb har også gjennomgått en forbilledlig varmebehandling og framstår som perfekt tilberedt. Broccoli og artisjokker i en skalldyrsvinaigrette er kanskje ikke det mest spennende tilbehøret, men passer allikevel så utmerket til fisken at modernistiske nyvinninger ikke ofres en tanke. Vel fornøyde og smilende begynner følget allerede å kjenne på mettheten. Du trenger ikke å gå innom 7/11 kiosken etter et besøk hos Statholdergaarden slår følget fast, lenge før desserten kommer til bordet.

Rabarbra & hasselnøtt mousse sammen med små friske rabarbra-terninger og små cruncy biter av mandel. Foto: Botti.no

Det er rolig og harmonisk stemning igjennom et langt måltid på Statholdergaarden, og servitørene går våkent rundt og passer på at alt er som det skal. Selv med dresskledde servitører og hvite duker føles det ikke for stivt her, da de ansatte alltid har smilet på lur og bidrar til lave skuldre. Det er derfor helt naturlig for følget å diskutere alt fra det danske kjøkken til Tim Wendelboes nye sorter kaffe med vår hyggelige servitør før hun kommer med det som skulle vise seg å være en strålende dessert. På tallerkenen ligger en rabarbra & hasselnøtt mousse sammen med små friske rabarbra-terninger og små cruncy biter av mandel. Syren og sødmen smeller sammen og lager en fantastisk munnfølelse. – Ah, nydelig! Så godt! Det er noe med det befriende enkle og klassiske altså konkluderer følget mens begge ser lengtende på den raskt tomme tallerkenen, mens nye dråper Wendelboe fylles i koppen. Kveldens siste rett kommer på bordet med Statholdergaardens klassiske tre fylt med makroner, falske måkeegg bestående av karamell og sjokolade og små jordbær-marengs som gir en perfekt avslutning til de siste dråpene fra kaffekannen.

Statholdergaardens klassiske tre fylt med makroner, falske måkeegg bestående av karamell og sjokolade og små jordbær-marengs. Foto: Botti.no

Regningen for tre retter fra Ala Carte menyen, to glass Champagne, topp hvitvin og kaffe ender opp på ca. 4500 kroner. Litt dyrt, men så var det virkelig et særdeles solid måltid også. Følget tusler ut i solnedgangen og konkluderer at den aldrende kjempen ikke bare lever, men stråler kanskje bedre enn noen gang med fantastisk mat, unik atmosfære og Norges beste service.