Credo

Det har vært en lang reise for Credo, restauranten som lenge har vært fyrtårnet i trøndersk kokkekunst. I et par tiår ble det laget gode matretter med klassiske vinpakker i trygge omgivelser i en av Trondheims veiter. Så ble hansken kastet. I en ny kulinarisk høyborg uten sidestykke i Norge forvaltes trønderske og norske råvarer på en fabelaktig måte og et nytt ekstremt nivå plasserer restauranten helt i toppen av nordiske restauranter.  

CREDO

Trondheim

******            Mat

****                Vin

******            Atmosfære

******            Service

*****              Pris

Totalinntrykk: 27 av 30 poeng

CREDO – PDF Versjon

Midt i mellom nybygde boliger på alle kanter ligger rester av det som en gang var et viktig industriområde i Trondheim. Her fant du blant annet det gamle smelteverket og Trondheim Konfektionsfabrikk. I den gamle maskinhallen her på Lilleby i bydelen Lade har restaurant Credo i dag funnet seg selv. Reisverket og de gamle ståldragerne vitner om den gamle historien og Heidi Bjerkan og teamet hennes har på en praktfull måte bevart og allikevel fornyet det gamle lokalet til en restaurant helt uten sammenlignbar standard i Norge.

De store vindusflatene gjør at lysene på innsiden lyser opp den mørke kveldshimmelen og varmen i lokalet nærmest bærer deg inn i de gamle fabrikk-lokalene. – Vælkommen! Også på Credo har trenden med å ansette driftige unge talenter fra utlandet kommet, men det gjør ekstra godt for den trønderske sjelen å bli møtt på «kav trøndersk».

Etter noen hyggelige velkomstord blir følget fulgt opp på Mesaninen. En stor og luftig andre-etasje har fått et stort kjøkken midt i rommet, og enkle bord og stoler trukket i kuskinn innbyder til hyggelige samtaler. Bilder av seks kyr henger på veggen. – Det er melke-kuene vårres det der, sier den vennlige stemmen. Alle melkeprodukter kommer fra disse navngitte kyrene som vandrer rundt på gården Skjølberg søndre som vi finner på Svorkmo, en times kjøretur sør for Trondheim. Sammen med trønderske melkekuer sees lokal-kunst fra Sverre Koren Bjertnæs og på taket av garderoben og toalettene er det anlagt en liten hage med allslags grønt som brukes til i matlagingen. En line viser at HMS også er et tema helt oppe i høyden.

Vinkartet er nøye studert på forkant og det trenges ikke en ny gjennomlesning. Kveldens vinmeny med vel særpregede viner fra produsenter som Intellego, Testalonga og ARPEPE er valgt bort. En utvalgt Champagne fra Leclerc Briant i 2010-årgangen treffer utmerket til de første rettene som raskt får følget i god stemning. Arme riddere og kråkebolle, fritert torskeskinn og knutekål og kamskjell viser raskt veien for kvelden – utmerkede råvarer, lekenhet og perfekte kombinasjoner er i vente. Spesielt den lille planken med fritert torskeskinn utmerker seg – Dette smaker jo havet! – Nesten roper en i følget med stor entusiasme. De neste tre rettene følger også opp – Røye fra Sæterstad gård er lagt oppe på en av de syv sortene, nemlig goro, sjøkreps er pakket inn i en krustade og tartar av melkeku fra den nevnte gården Skjølberg søndre ser innbydende ut. Røya utmerker seg spesielt – dette roper så ferskhet og ekte råvare at sansene smiler om kapp. Så får det bare være at kanskje verdens aller beste goro til stykket fortsatt bare er en litt tørr kjeks.

Følget smiler om kapp og blir geiledet ned trappen til første etasjens hovedrom – fabrikk-lokalet som i dag er gjort om til Norges kanskje aller mest særpregede spiserom. I motsetning til Credos forrige lokaler er kjøkkenet diskret plassert i hjørnet. Pene, litt enkle bord og stoler er satt ut med god avstand til hverandre – her tas det nøye hensyn til at gjestene har tilstrekkelig privatfred uten at nabobordet blir nysgjerrige tilskuere. En smal, men lang peis varmer lokalet og gir akkurat det lille avbrekket slik at den originale grafittien utført av lokale Lade-ramp ser akkurat perfekt ut på veggen.

Vinkartet ble som nevnt nøye studert på forhånd og hadde dessverre en del hull på den klassiske siden og noe oppsiktsvekkende var det å finne få viner på Chardonnay-druen. Etter litt for mange «dessverre den har jeg akkurat solgt ut», ble det funnet en flaske hvitvin fra Burgunds uttalte sorte får Mounir Saouma, mannen bak Lucien Le Moine. Hans Chassagne Montrachet 1er Les Embrazees i den litt varme årgangen 2009 leverte perfekt til de rettene som nå var på vei. Mounir hands-off filosofi i kjelleren gav plusspoeng her, en overraskende flott syre gav pen friskhet til vinen.

De første rettene kom litt raskt etter hverandre, men med ganske sen bordsetning var dette kanskje nødvendig for å komme inn på rett spor. Potetlompe, rømme og smør fra Fannremsgården og surdeigsbrød gav en god følelse av trøndersk historie og fiskerettene vill-kveite med østers, brisling med tomat fra egen hage og torsk med spisskål fra Skjølberg gav nok en gang et eksempel på hvor viktige det er at råvaren får presentere seg selv. Villkveiten var rå, men hadde flott tekstur og gav nok en gang smak av ekte trøndersk sjø. Når det gjaldt brislingen var denne gjenstand for diskusjon blant følget. Den lille silden serveres hel, med skinn, bein og hode. Enkelte i følget mente at denne ikke hadde noe for seg, men igjen er det smak av ekte råvare og lokal følelse som gjør at retten til slutt får godt skussmål. Torsken og den nøye tilberedte spisskålen var også en smakelig rett, med perfekt steketid og god munnfølelse. Den lille sausen traff også den gode Chardonnay´en på en god måte.

Så var det dags for dagens beste rett – Sjøkreps med sjøkrepsbuljong. Buljongen var perfekt fyldig og smaken var en opplevelse i seg selv. Krepsen var tredd på en liten pinne og hadde en tekstur og munnfølelse som fikk sansene til å glede seg. Tilberedt til perfeksjon! Ved siden av lå den en smør-emulsjon. «Vi anbefaler å duppe sjøkrepsen i den», sa den unge servitøren på østlandsk. En fin påminnelse for å kunne nyte hele retten i kombinasjon. En ny rett med akkar, eple og selleri gav en god hvilepause. Kveldens vegetarrett var perfekt plassert mellom sjø og land, og fikk ganene til å rense seg. Lokal kålrot kan vel rett og slett ikke smake bedre?

Det var også på tide å smake på dagens røde vin, en nøye utvalgt Barolo fra kult-produsenten Vietti fra den anerkjente vinmarken Rocche i 2005-årgangen. Den til litt tider vegetale årgangen viste seg som etter planen å passe de kommende rettene på en god måte. Vinens konsentrasjon og dybde både på aroma og munnfølelse like så. Nydelige aromaer på duft med mørkere røde bær, trøffel, lakris og balsamico og den pent fyldige smaken av flotte kjølige røde bær, herbale og lett utviklede sopp-toner var ikke til å forakte.

– Hei igjen! Servitøren viser fram et mørkt kjøttstykke dekket av et bakepapir. – Dette var melkekua vår Jolene. Nå skal dere få spise henne også, sier den hyggelige servitøren. Kjøttet har blitt mørnet i egnet skap i ca. syv måneder og kom visst nok fra lårsiden. – Jeg går og tilbereder kjøttet jeg, sier servitøren og tusler tilbake til kjøkkenet. Med Jolene fortsatt på bakepapiret. I mens kom en meget kompleks og spennende rett i reinsdyrstunge og jordskokk. Konsistensen på jordskokken var perfekt grov og fant raskt den perfekte balansen med det spesielle kjøttstykket. Litt seigt? Spør en i følget. Tipper det er det beste råvaren kan levere, svarer en annen.

Kveldens eneste litt intetsigende rett var overraskende nok ferskost, solbær krydret med reinsdyrhjerte. Flott å se på, men det ble for mye følelse av kremet ost og komponentene fant ikke hverandre på ferden. Men dette ble raskt glemt når et lite, men mørt stykke melkeku ble satt fram på bordet. Flott marmorering og mørhet gav en virkelig god smaksopplevelse. Var ikke dette aldeles nydelig? Vel, ikke alle var like tilfreds. – Kjøttet er for tynt og kantene blir litt for tørrende og utmerker seg for mye, sier grillsjefen i følget. Det er godt, men det kunne ha blitt så mye bedre med tykkere stykke, sukker vedkommende lett. Så litt konsenus var å finne rundt bordet.

Neste rett er derimot noe av det mest særpregede og det bedre som er servert på norske restauranter. Den gamle tradisjonsrike retten blodpudding med en touch tyttebær på toppen har en konsistens som sjelden oppleves og gav en fantastisk heftig konsentrert smak når munnen lukket seg. En særdeles tradisjonsrik og vakker rett, noe som navnet ikke akkurat tyder på. Strålende utført!

Kveldens siste vin blir presentert mens dessertene gjøres klar.  Joh. Jos. Prüm Wehlener Sonnenuhr Beerensauslese 1995 gir en utmerket munnfølelse i perfekt balanse med gode smaker av nektar og mineraler. Kanskje var det forventet litt mer konsentrasjon, men vinen smaker meget flott og feier alle detaljer til side. Ganene renses av en iskald brødvannsgranite før en meget flott dessert på melke-is, kaffecrumble og sølkaramell ble servert. Fyldig og god is med litt sjø-elementer tilsatt i retten gir et ganske så flott særpreg.

Kvelden hadde nå virkelig inntatt Trondheims-hovedstaden og lysene i de nye moderne leilighetene ble slukket en etter en. Men Credo var fortsatt ikke ferdig med å briljere. En ny tur til mesaninen fulgte og kvelden ble avsluttet nok engang med en følelse av trøndersk råvare-gilde med sandkaker, berlinerboller, krumkake, eggelikør, bringebær-gele og havrekjeks. Mette og tilfredse får følget helt til slutt en guidet tur igjennom kjøkkenet og Credos flotte lokaler. Her finnes bokser med fermentert tyttebær, selleriblad, ramsløk, og fiskeskinn. Et stort lagringsrom for kjøtt med tykke glass lyser opp bakrommene. – Dette er ikke rimelig å bygge, sier en i følget. Nei. Her er det ikke spart på konfettien. Her er det ikke noe som er tilfeldig. Det er fint å se at lokalet også er bygd for at de ansatte skal kunne trives her, med lyse flater og kunst også på bak sceneteppet.

Regningen betales. Mat og vin plukket med kjærlighet fra vinkartet får tilnærmet samme pris som mat og vinpakken som i dag ligger på til sammen 2700 kroner. Dyrt er det, men totalopplevelsen veier soleklart opp for utgiften. Det er sjelden at en restaurant greier å holde fokus oppe på alle rettene de serverer. Det er derfor gledelig og imponerende å se at Credo holder presisjonen helt inn – fra måltidets start til slutt med en tilnærmet plettfri tilberedning av hele 24 retter. Her er det råvarene som virkelig er i fokus og som skinner strålende. Kanskje mangler rettene litt ekstra wow-faktor som gjør at de huskes til evig tid, men det er ikke sikkert at det er nødvendig heller når helhetsinntrykket til gjengjeld er så høyt. En liten detalj som bemerkes er at Credos tidligere sjarme med lokale servitører med glimt i øyet var noe fraværende. Servicen var tilnærmet perfekt, men gjestene mangler kanskje den lille følelsen av trøndersk varme som en før opplevde på Credo. Men restauranten har blitt mer internasjonal i fremtoningen, og det kan for så vidt forsvares.

Credos kanskje eneste akilleshæl er den forvirrende strategien rundt vinen. Her er det en kraftig Jekyll og Hyde følelse. De resterende godsakene fra Calle Feghts tid på Credo er fortsatt å finne i kjelleren med et spesielt godt utvalg av ypperlige tørre og søte riesling-viner. Men resten av de eldre godsakene begynner nå sakte men sikkert å tømmes fra kjelleren. Fire av de ønskede vinene som stod på vinkartet viste seg å være solgt ut, og to av vinene som ble utvalgt til kveldens retter var det siste flaske igjen av.

Dessverre har ikke Credo valgt å følge opp vinkartet med klassiske viner, men har skiftet retning totalt til en mer trendstyrt retning. Her har det nok foregått et stille mytteri dypt inne i vinkjelleren. Pur unge ekstreme naturviner, pet nat`er og andre nymotens saker har begynt å dytte de klassiske vinene over bord. Dette kan vise seg på lang sikt å være et farlig farvann å navigere seg i. Det tar tid å bygge opp en anerkjent vinkjeller, men det er raskt å rive den. For å sitere den erkeklassiske Barolo-produsenten Maria Teresa Mascarello – «Du veit, trender endrer seg». Da kan det være dumt å ha kjelleren fylt opp av usvovlede naturviner med usikker lagringskvalitet og som gir høyst diskutabel grad av glede.

Men følget var allikevel strålende fornøyd når dørene ble åpnet og som de siste gjestene nå tuslet ut i nattemørket. Ypperlig kokkekunst og klassiske gode viner hadde vist seg å gjøre kvelden til en imponerende forestilling. Oppe i nattehimmelen skinte stjernene, som kanskje hintet om at Credo til uken endelig vil hedres med egne stjerner i Michelin-guiden. Det ville ha vært aldeles fortjent. Trøndelag og Norge skal være stolte over at trønderske ild-sjeler har greid å skape en av Nordens kanskje aller beste restauranter i et gammelt smelteverk i Trondheims gamle bydel Lade.