Restaurant À L’aise

Restaurant À L’aise – Kjerringa mot strømmen

Restaurant À L’aise
Oslo
Essendrops gate 6, 0368 Oslo

🍷🍷🍷🍷🍷         Mat
🍷🍷🍷🍷🍷         Drikke
🍷🍷🍷🍷               Atmosfære
🍷🍷🍷🍷🍷🍷   Service
🍷🍷🍷🍷🍷         Pris

Totalinntrykk: 25 av 30 poeng.

Kjølig stemning i Oslo by – À L’aise holder lyset påslått

Her var det stille. Vest og Sentrum passerte gatelyktene som spredde sine lystråler, nesten på desperat jakt etter folk. Gjenkinnet traff kaldt den grå by-asfalten. Men her er var det ingen å finne. Den ellers lett heseblesende stemningen rundt Majorstua og Colosseum kino var i disse pandemi-tider blitt forvandlet til stille, nesten litt kjølig stemning. Følget nærmet seg den opplyste hoveddøren til Restaurant À L’aise. Tror du det er folk her da?

Vest åpnet forsiktig døren, nesten i lett spenning. – Det er vel dessverre usikkert i disse dager sukket Sentrum i det de tuslet inn døren hos À L’aise. Stedet har for tiden blitt et av Oslos mest ettertraktede steder da de fleste av byens topp-restauranter har nok engang valgt å stenge etter Oslos siste skjenkestopp. À L’aises driver og kjøkkensjef Ulrik Jepsen har derimot gjort det motsatte og holder Restauranten allikevel åpen. Vågal beslutning?

Det er jo folk her!

På innsiden ble Følget derimot overrasket. Av flere grunner. Her var det jo folk! Vest blir forbauset over sin egen forbauselse. De fleste bordene var fylt opp av alt fra dress og kjolekledde familier til par som forsøkte å se romantiske ut. Antibac ble erfarent smurt inn og jakkene hengt opp. Følget ble vist til et bord midt i lokalet som innbydde til de dype samtalene. – Her var det det jo milevis mellom bordene. Det er ihvertfall trygt smittevernsmessig poengterte Sentrum med et snev av seriøsitet i stemmen.

Avstanden mellom bordene er kanskje en av grunnene til at den litt kjølige stemningen fra de grå asfaltert gatene på utsiden også til dels merkes på innsiden av À L’aise. – Jeg forstår meg ikke helt på atmosfæren. Vest la pekefingeren langs kinnet, nesten som på en karikaturtegning for å vise at han tenkte.

Lokalet i seg selv er stilrent, med mørkt teppe, lange hvite duker, bord pyntet av særegen kunst og med juledekorasjoner hengende fra lampene. Allikevel gav ikke restauranten den majestetiske, men avslappende følelsen som på Statholdergaarden eller den raffinerte og eksklusive tonen man finner på Maaemo. Det var også stille i lokalet. Svært stille. Musikk på restauranter kan være litt Jekyll & Hyde. For mye musikk ødelegger, mens med riktige musikksjanger og volum kan bidra til sjelefred. På À L’aise var det rolig heismusikk i bakgrunnen, men akkurat så lavt at den beroligende effekten uteble. – Nesten litt irriterende? Pekefingeren til Vest siktet nå mot taket.

Varmen kommer

Men menneskene bak À L’aises fasade varmet derimot. Verken stramme dresser eller skumle lovpålagte ansiktsmasker kunne forhindre at eminent kunnskap og ekte glede spredte seg rundt bordene. – Vil dere kanskje ha en Aperitif? En av Oslos aller dyktigste sommelierer, Natalie Jansen, sørget for at den eksklusive Champagne-trallen med Pol Roger, Charles Heidsieck og Krüg ikke ble vesentlig savnet. Erstatterne Copenhagen Sparkling Tea Company, Luscombe og Organico framstod som et godt nødlandslag som absolutt gjorde nytten sin når savnet var størst.

– Vet du hva, Jeg synes det faktisk har vært litt morsomt og annerledes jeg. Natalie forteller Følget om gleden med å sette sammen en alkoholfri drikkemeny på kort varsel. Natalie hadde flere valgalternativer. Tre engelske musserende på både tropiske og tradisjonelle bær og Københavns Lyserøds sparkling Tea gjorde utvalget interessant.

Apetitt-vekkere

Følget gikk for sistnevnte musserende te samtidig som tre meget visuelt lekre apetitt-vekkere ble satt på bordet. Spesielt en velfylt Cannelloni med skjærgårdssmaker gav utmerket fedmepreg og passende smak av sjøliv. Dette fungerte jo godt sammen? Vest og Sentrum syntes matchen med Lyserøds sparkling tea var god. Drikken var intens, levende med parfymert tearomaer av kamilleblomst og bringebær og med fin fyldig og stram munnfølese av røde bær og kamille-te.

Copenhagen Sparkling Tea Company Blå

En kråkebolle type XXL passerte bordet. Følget fryktet det verste. – Vi skal vel ikke spise den der? Galgenhumoren var derimot stor når en nokså beskjeden skål ble plassert på bordet. Innholdet, en spartansk utgave av kråkebollen blandet med en eggeblanding av soya, dashi og mirin (Chawanmushi) sopp skulle allikevel spre glede. Retten var varm, med utmerket tekstur og gav meget god smunnfølelse av umami, jordbunn og sjøliv.

Copenhagen Sparkling Tea Company hadde nå ankommet i ny innpakning, nå i den BLÅ utgaven av jasmin og hvit te. – Denne synes jeg var enda mer parfymert påpekte Vest. Sentrum er enig. Den utmerkede parfymen var intens. Smaksfølelsen var virkelig frisk og samtidig vektig med lett frukt-toner og generisk te-følelse. Drikken var balansert og passet meget bra til kråkebollen med dette gode soppreget.

Vel Cruncy kamskjell-rett 

Det minimalistiske forsatte ved neste rett. Følget hadde nesten vann i munnen ved tanken av å sette i livs en perfekt stekt kamskjell fra Frøya. Det var derfor et øyeblikks skuffelse da små biter av denne herlige godbiten fra muslingklassen lå i en slags buljong under et lokk av kamskjellrogn og relativt større biter Quinoa. Men smaksbildet var innledningsvis balansert, men smaken av sjø forsvant til fordel, eller rettere sagt ulempe, til Sør-Amerikas sunne vekster som ble for dominerende. – Dette ble rett og slett for Crunchy. Den ellers så gode kamskjellsmaken forsvant raskt oppsummerte Sentrum med restene av de alkoholfrie boblene fra den danske hovedstaden forsvant som dugg for solen.

Skatevinge og Real Kombucha v.1.0

Det var på tide med de to hovedserveringene av fisk. Skatevinge og villkveite fra Finnmarks Havøyssund stod på menyen. Skatevingen var varm og toppet med herlig Black Label Kaviar fra Rossini. Retten med bruskfisken framstod som kraftfull komposisjon av saftig konsentrert og røykpreget fiskekjøtt. Er retten for saltet? Vest var ikke sikker i sin sak og Sentrum fulgte ikke anklagen. – Nei. det synes jeg ikke. Det må være såpass-

Til retten ble Real Kombuscha Dry Dragon servert. Drikken er brygget med ristet Dragonwell grønn te fra Zhejiang-provinsen i Kina. Ferske teblader snurres rundt i en varm wok-panne for å stoppe den naturlige oksideringsprosessen tidlig. Her er det overkant tydelig eddik konkluderte Vest. Friskheten var allikevel god og fruktbildet konsentrert av sitrus, eple og stråaktig aromaer og munnfølelse. Dette er virkelig særpreg konkluderte Følget, uten å bli helt enige om det var godt eller ei.

Villkveite og Real Kombucha v.2.0

Ulrik Jepsen kom til bordet i forbindelse med serveringen av kveiten. Fisken var tilberedt med lett asiastisk preg av en god fetladen Yuzu beurre blanc. – Det er virkelig super kvalitet på fisken altså, runget det på dansk rundt i restauranten. Selv med maske fortalte kroppsspråket til Jepsen at det var en stolt mann som snakket om råvarene sine. Kveiten var utmerket tilberedt og Vests klassiske triks med å bruke den butte delen av kniven til å skjære i fisken var ingen test for Jepsen og sitt kjøkkenmannskapet. Kniven skar igjennom kveiten som varm kniv i smør. – Fiskekjøttet er skikkelig mørt påpekte Vest mens Sentrum nikket seg enig.

Drikkefølget var en ny kandidat fra Real, i form av Royal Flush som er brygget på First Flush Darjeeling, kjent i India som dronningen av teene. Tebladene er plukket når de dukker opp i vårens første blomstring, og tørkes deretter forsiktig. Drikken hadde en fin intensitet og mindre eddikspreg enn forgjengeren. Her var det tidligere mer saftig rødbærspreg og en floral overtone. Kombinasjonen med den utmerkede kveiten var god, men savnet etter en halvfet Chardonnay begynte å nærme seg. Det begynte å bli metningspunkt for teaktige bobler.

Rhône erstattet med Hardanger

Det merket kanskje Jansen også. Da kjøttretten kom til bordet ble fargen i glasset rødt i form av  Hardanger og Åkre Gårds Edels juice laget av eple og solbær. – Ah, det er i hvertfall riktig farge da! Både Jansen og Vest måtte le litt, der sistnevntes tanker gikk til Rhône-dalens kvaliteter av blod, svette, granitt og einer da Hjort fra Røros ble plassert på bordet.  – Hjorten, det er selvfølgelig indrefilet, serveres med saltbaket rødbeter og en saus med 85% mørk kraftfull sjokolade (Albinao). Vel bekomme!

Servitørene smilte tilsynelatende under masken og rygget fra bordet mens Vest forsiktig kommenterte at det faktisk ikke lengre er en selvfølge at det serveres indrefilet av vilt på restauranter. – Spør du meg er det mer og mer en sjeldenhet. Her skal det spares penger og oftest er det gjerne ytrefilet fra New Zealand eller Skottland som serveres. Det er faktisk imponerende at vi får norsk råvare servert messet Vest engasjert.

Hjort er Hjort

Vest skar kniven, fortsatt vendt feil vei, igjennom det møre kjøttet. Retten hadde hint av en pirrende røyksmak som sammen med konfektaktige sausen var en flott kombinasjon. Den friske juicen gav en herlig syrlig preg av bringebær, plomme, solbær og krydder. Rødbeten var såpass forsiktig i uttrykket at juicen fungerte både overraskende godt til kjøtt og tilbehør. Følget nikket seg enige. Retten var godt tilberedt og meget smakfull.

Nesehorn

Mens desserten fikk den siste finishen fikk Følget studert lokalet nøye. De siste gjestene fra et dresskledd bord hadde akkurat tuslet ut av hoveddøren. – De alkoholfrie alternativene fører ihvertfall ikke til en volumøs stemning og dansing på bordene. Følget humret mens de studerte kunsten på nabobordet. Et stort sølvfarget nesehorn stod og voktet lokalet og vaktsomt fulgte med når første del av desserten kom til bordet. Med inspirasjon fra Jepsens hjemland ble retten «Rødgrød med Fløde» servert, dog med råvarer fra Røros. – Hm. Relativt ordinært, ganske tydelig preg av norskaktig riskrem? Følget hadde nok forventet mer snert i smaksbildet med den danske kjøkkensjefen bak tresleiven.

Kirsebær og roser

Til siste servering for kvelden gav britiske Luscombe et lite hint om hva dessertens hovedkomponent ville være. Luscombe Cherry Crush er en lett alkoholfri musserende med sure kirsebær, sicilianske sitroner, vanilje fra Madagaskar og kildevann fra Devon. Friskheten var bevart sammen med den gode sødmen og gav pen følelse av kirsebær og sitrusfrukter.  Til en kompott med ekte kirsebær fra Skjærgården (Langesund) satt drikken som et skudd. Selve kompotten var skjult i marengs formet som en rose og var visuelt vakkert. Smaksmessig var det godt, men manglet nok den lille ekstra wow-faktoren.  – Marenges gjør at retten blir litt tørrende konkluderte følget med.

 Epilog 

Men Følget tuslet som de siste fornøyde ut av lokalet. Prisen på 4000 kr for to personer inkludert alkoholfri vinpakke og Aperitif vitner om en kostbar aften, men kvaliteten som Jepsen og hans team viser forsvarer investeringen. Den alkoholfrie drikkepakken viser også sommelierens fleksibilitet og gode evner til tilpasning.

À L’aise lager ærlige og klassiske matretter med presisjon og styrke. Råvaren får være i fokus. Uten unntak smakte alle rettene uomtvistelig godt med gjennomgående fin varmebehandling av råvarene. Det er derimot lite fiksfakseri å spore. Man sitter igjen med følelsen av at Jepsen til dels kan bli for skoleflink. Det er ikke ensbetydende med noe negativt. Tvert om. Det er teknisk krevende matretter som À L’aise serverer. Det er åpenbart lagt sjel og innsats i forarbeidet. Men kanskje er Jepsen og kjøkkenet for ivrig etter å søke perfeksjon. Her kunne nok À L’aise vært mer rampete og vist mer leken side. Det er – la meg understreke – også mulig innenfor atmosfæren av det franske kjøkken.

Men totalt sett leverer À L’aise et meget godt måltid som få andre restauranter gjør i hovedstaden. Oslo og Norge trenger også restauranter som går litt mot vinder og trender. Når trenden forteller at det er det nynordiske som teller, viser À L’aise at franskinspirert kjøkken fortsatt kan imponere. Når Norge stenger ned, viser À L’aise at det fortsatt er mulig holde en restaurant åpen. Det er kjerringa mot strømmen det.