Restaurant Under

Mange vil nok hevde at det skal et under til for at Norges nest dyreste restaurant plassert ytterst i havgapet ved Lindesnes skal overleve. Det er derimot ingen grunn til bekymring. Restauranten leverer et mektig inntrykk og lever opp til forventningene med arkitektur i verdensklasse, fantastisk atmosfære, velkomponerte retter og nøye gjennomtenkt vinkart.

RESTAURANT UNDER

Spangereid, Lindesnes

*****            Mat

*****            Vin

******          Atmosfære

*****            Service

****              Pris

Totalinntrykk: 25 av 30 poeng

Mye er allerede sagt og skrevet om dette vågale restaurant-prosjektet i nærheten av Norges sørligste punkt Lindesnes. Stikkordene er to vågale eiere og brødre Ubostad, arkitektfirmaet Snøhetta i storform, en heftig investering på over 50 millioner og den meget dyktige kokken Nikolai Ellitsgaard Pedersen bak grytene. Et nytt underverk er skapt.

Restaurantbygget er i seg selv et vakkert skue laget av kraftig betong og trevirke fra lokale skoger i området og ligger forankret til sørlandsk svaberg som om dette er helt normalt. På innsiden mangler det heller ikke faktorer som gjør bygget mindre imponerende. På en mesanin står du på høyden og ser ned på et 12,3 tonn tungt (!), ca. 11 meters langt og ca. 3,5 meters høyt panorama-vindu som reflekterer sjøbunnen med et så vakkert lys at du snapper etter pusten mens fargenyansene endres når sjø gress rører seg. Sjølivet på utsiden er inne i mellom som en litt doven sørlandsby, men det skal være mulig å se sjøstjerner, maneter, brunkrabber, sei, lyr og torsk her. Ærfugl som tar en titt under havoverflaten skal heller ikke være en sjeldenhet.

Mangelen på eksotisk sjøliv har gitt spørsmål om det er verdt å reise kloden rundt for å besøke restauranten. Svaret er utelukkende ja. Det er altså ikke livet på havbunnen det handler om. Hovedpersonene er lyset, arkitektur i verdensklasse, stemningen og vel-komponerte mat og vin kombinasjoner. De vakre lysstrålene gir assosiasjoner til nordlysets viltre dans og gir en beroligende effekt. Lett bakgrunnsmusikk fra folkerock-bandet Myrull får deg til å drømme deg bort og det plent umulig å ikke bli berørt av stemningen.

Bord og stoler ser kanskje litt minimalistisk ut i forhold til det store lokalet, men er av godt håndverk og er plassert med behørig avstand mellom hverandre og gir muligheten for samtaler uten at du forstyrrer de øvrige gjestene. Kjøkkenet er diskré plassert i bakkant av restauranten og tar lite oppmerksomhet, men med 17 serveringer merkes det at kokkene og servitørene arbeider på høygir for at gjestene skal holdes næringsmessige underholdt.

Det er altså i dette miljøet at følget Vest, Sentrum og Øst ankommer restauranten og Sørlandets blide dialekt tar i mot de nye gjestene. – Er dere spente? Spør den den hyggelige damen på en slik måte at hun nesten virker spent selv. Hun er senere på kvelden å finne i resepsjonen på utmerkede Lindesnes havhotell som ligger et steinkast unna. – God utnyttelse av lokale ressurser, sier en i følget som plutselig står på mesaninen og følget blir lett hypnotisert av det flotte synsinntrykket.

– Welcome. Den renommerte og dyktige vinansvarlige Jefferson Goldring vekker følget ut av hypnosen og heller en sjelden Champagne fra Frederic Savart i glassene.  Savarts «Le Mont Benoit 1ér 2014» av 95% Pinot noir og 5% Chardonnay imponerer og oppleves umiddelbart som frisk og meget mineralrik både aromamessig og i munnfølelsen. Pen frisk frukt med røde bær, sitruskjøtt, limeskall og lett saltet utgang pirrer. Champagnen får deg til å tenke på hvordan svabergene på utsiden ville ha smakt. Noe lukket er den, men dette er kvalitets-Champagne (92+ poeng). Alle vinene for kvelden er valgt ut i forkant fra et foreløpig litt smalt, men absolutt godkjent vinkart, med variert utvalg av kjente og mindre kjente kvalitetsviner. Det er et stort pluss at det er lagt vekt på å finne viner med sympatiske priser i istedenfor å fylle opp vinkartet med etikettviner som få gjester har råd til. Vinpakken er også vel-komponert med klassiske og gode produsenter som Weingut Keller, Weingut Kruger-Rumpf, Domaine du Pelican og Château Simard representert. Åtte glass forsvarer prisen på 1450 kroner.

Det er altså under havet det skjer og følget blir tatt med ned til andre bord-rad, noe som skal passe utmerket for kvelden. Det er selvfølgelig spesielt å sitte på orkesterplass helt inn til ruten, men det oppleves på ingen måte som en nødvendighet da energien og lyset på utsiden tar oppmerksomheten fra praten rundt bordet. Følget blir sittende og se på havbunnen de første minuttene og ta innover seg det mektige synsinntrykket. En lofottorsk på villspor svinger forbi ruten et par ganger før den fortsetter forvirret videre. Den fullbookede restauranten er for første gang siden åpning fylt opp av bare nordmenn, fordelt mellom forelskede par og velstående østlandsborgere. En servitør forteller at tidligere i uken hadde et par fra Hong Kong fløyet til Norge kun for å oppleve restauranten.

– Det er så overraskende stille her, sier følget fra Vest og drister seg til å ta på veggen der grunnen åpenbarer seg. Perfekt diskré tepper er å finne på veggene og bidrar til meget god akustikk. Det oppleves nesten som om hvert bord sitter under egen boble og det lite distraksjon fra nabo-bordene. Sørlandsstemmen blir nå byttet permanent borte og restaurantens internasjonale preg viser seg fram. 11 nasjonaliteter er representert blant de ansatte og flere av de utenlandske servitørene skal følget stifte bekjentskap med i løpet av kvelden. Det er ingen fast servitør som følger bordet. Fellesnevneren er allikevel at samtlige servitører bidrar til en varm og avslappende atmosfære.

Det er blitt vanlig med engelsk uttale på nordens topp-restauranter. Utfordringen – som også Unders ansatte tidvis sliter med – er at presentasjonen blir uklar og foregår så raskt at det ikke er lett å henge med i svingene. – Det der var ikke lett å forstå, sier følget fra Vestkanten. – Er vi i gang eller er dette hors d´oeuvres? spør følget Øst videre. Sentrum sitter derimot på etterretningsinformasjon og kan bekrefte at vi er godt i gang med smaksmenyen. – Servitørene kunne med fordel ha kommet med en tydeligere presentasjon av kvelden og rettene, konkluderer Vest og berører nok kjernen i kommunikasjonsutfordringene.

De første rettene er velkomponerte og presenteres på en måte som minner deg på at du nærmest er i ett med sjøelementene. Det falske albueskjellet med skjellmat er satt oppe på en sten som tilsynelatende ligger i stranden og soler seg før bølgene kommer. Et vakkert skue som også er godt for smakssansene. Neste rett er et tidlig høydepunkt. Et åpent teppesjell med innmat, kremete og nesten frådende hvitt skum av jordskokk gir perfekt tyggemotstand og en nydelig munnfølelse. Visuelt og smaksmessig er det ingenting å trekke.

  

Også neste rett er lokalt og sjeldent. Lokale kuskjell skal visstnok være over 100 år gammel. – Det er godt miljøperspektiv. Skjellet sluttet å reprodusere seg for over 30 år gammel så vi ødelegger ikke sex-livet, ler servitøren lavt. Tomatvann fra fjorårets sesong ligger som en lake rundt skjellet. Utfordringen med rariteter er at det skal godt gjøres at det smaker godt. Kuskjellet har en spesiell konsistens, bevares, men denne gamle skapningen smaker ikke all verden og hadde nok ikke smaksmessig trengt å være på menyen. Det gjør derimot neste rett – en liten mini-sørlandspizza på flatbrød med lange, rogn, kjake og ramsløk med perfekt spiss krydret utgang som gir en nydelig smak. – Sørlandets svar på Alsaces flammeküchen, humrer Sentrum mens kosefaktoren øker.

 

Stemningen forsvinner heller ikke når neste vin serveres. En av verdens aller beste viner på Riesling-druen – Weingut Kellers Abtserde Grosses Gewächs – serveres i den unge, men friske og elegante 2017-årgangen. Vinen oppleves som en rett i seg selv med fantastisk trøkk og intensitet på duft med moden sitrus og våt stein. Vinen er fyldig, kompleks og med perfekt frisk sitrusfrukt og herlig mineralitet som gjør at vinen står pent alene (96p). Dog evner vinen også å være en ypperlig kavaler til måltidet også. Neste rett ser ut som en vakker skatt. En liten krabbe har fått fjernet toppen og krabbekjøttet ligger under lokale grønne vekster. Kjøttet smaker i utgangspunktet utmerket, men forsvinner raskt under smak av lilla blomster og grønne buskvekster. – Dette blir nesten uspiselig, sier Sentrum bryskt, mens Øst synes derimot at retten var utmerket. Her er det mulig at mengden med det grønne tilbehøret varierte mellom tallerkenene.

Neste rett skaper derimot ingen konsensus. Østers fra norgeskysten liggende i lammefett med et lite fenalårstykke og rabarbra-stilk på toppen smakte glimrende og imponerte med sin smak. Kamskjellretten som følger med hylleblomst og reddikerer også nydelig gjennomført med perfekt tilberedelse. Balansert, flott syre i tilbehøret og pen krisphet imponerte. Retten av fiskepudding med fiskeegg, fermentert mel og ristet løk var nydelig med litt grovere, men god tekstur. – Litt kjedelig? Spør Øst? – Skal være sånn spør du meg, sier Sentrum og konkluderer at han ikke har spist bedre fiskepudding noen gang. Følget er derimot enig i at retten bør serveres varmere noe som skal også bli et tema utover resten av kvelden.

Påfølgende rett blir kveldens desiderte nedtur. Grillet sjøkreps med tilbehør av fermentert honning, plommer og gressløkblomster har fått sansene til å skjerpes og gleden er stor. Sjøkrepsen er raskt grillet og har fått en pen brent farge. Kroppen spenner seg og smaken treffer et hvert sanseorgan. Dette er så…rått? Krepsen er åpenbart fantastisk råvare og har perfekt tilberedelse ytterst i kantene. Men nærmere midten finnes dessverre tydelige gelé-aktige tendenser og fører til en miksende munnfølelse. Det er spesielt sentrums rett som ikke har fått nok steketid, men også de øvriges kreps burde også ha fått bedre varmebehandling. – Vi snakker 20 sekunder liksom, sukker følget fra Øst og viser med fingrene hvor langt unna restauranten var å treffe blink. Men for å ikke ødelegge den ellers så gode stemningen blir ikke retten sendt tilbake, selv om det hadde vært forsvarlig.

Den lille skuffelsen gir seg raskt når Goldring med forsiktige bevegelser tar ut den gamle og uvanlig lille korken fra «Cappellanos Vino da Tavola Nebbiolo di Serralunga 1976». Denne skatten på vinkartet har auksjonshistorikk og selv sjøstjernene på utsiden av vinduet stopper opp og holder pusten når 43 år gamle Nebbiolo-dråper treffer de perfekte Zalto-glassene. Og fargen er heldigvis perfekt lyserød med snev av orange kanter. Roen senker seg og følget smiler godt. Vinen er overraskende frisk og energirik på duft med pene røde roser, gammel sopp, vått løv og mørk skogbunn. Vinen har ikke all verdens fylde, men har god nok fruktkonsentrasjon til at vinen gir nytelse med lysere rødbærsfrukt, sopp og energisk balsamico-følelse. Litt bitt merkes faktisk i utgangen. Alderen avslører først når frukten – som har holdt motet oppe i ca. 20 minutter i glasset – forsiktig forlater denne verden og lar syren være igjen. Dette spillet utarter seg med nye hellinger fra flasken. Et sjansespill fra restaurantens side, men det gir virkelig en ekstra dimensjon å nyte slike sjeldenheter på norsk restaurant til en akseptabel pris (90 poeng).

En svær trollkrabbe blir plassert på bordet og overraskende nok skal kun tre av skulderleddene nytes. Lite, men smaksmessig er det godt. Torske-kjake i taco-lefse kommer så og smaker bra, uten at retten oppleves for original. Kveldens kanskje aller beste rett kommer med en perfekt presentasjon der en liten diskret brunaktig skål som ligner på noe du har funnet i fjæra blir satt på bordet med lokal mose på utsiden. Den spiselige delen ligger i skålen i form av hvitt gull – et rundt torskestykke som bader i heftig konsentrert kraft. Konsistensen er så fabelaktig at når sentrum på trass tar baksiden av kniven for å kutte i fiskekjøttet blir det allikevel som å skjære i varmt smør. Smaken er guddommelig ren. Øst nikker også samtykkende på hodet, men påpeker det som er blitt litt gjenngangeren for kvelden. – Jeg skulle nok ha ønsket at retten var litt varmere.

Paret som tidligere satt nærmest panoramavinduet har tuslet forelsket ut i natten og følget får flyttet fram til første rad. Som nevnt ingen nødvendighet, men det gir en hyggelig avslutning på kvelden å iaktta det fabelaktige lysshowet nærmere. Lokal sei hilser på mens en magnet tar en siesta rett utenfor vinduet. Den første desserten vies stor oppmerksomhet. Sjeldent har noe som ligner på tang og tare smakt så godt i form av tindved og alger. En søt smaksbombe med jordbær, fjellaske og plomme er også vellaget og et lite pinnebrød med søtt syltetøy forfører. Kveldens siste dessert er signaturretten «Flaskepost», som stikker ut av drivved. Flaskeposten er laget tørket eple som er rullet sammen og fylt med brunost og steinsoppkrem. Fantastisk presentert, men retten hadde nok litt tørrende elementer som ikke gjorde retten for spesiell.

  

Følget rusler ut av restauranten som de siste og er akkurat passe mette. Inntrykkene har vært store. Miljøet i restauranten er unik og gir som nevnt en avslappende følelse. I mange av rettene finner kjøkkenet fram det beste av råvarene og smakene på en ypperlig måte. Det er flere retter som ikke er like treffende, men det må nesten påregnes når så mange retter serveres. Kjøkkenet må allikevel passe seg for å ikke bli for kreative slik at det går ut over smaksopplevelsen. God smak bør alltid bør være første prioritet. Balanse er stikkordet.

Det kan også med fordel finnes plass til en kjøttrett eller to. Vi er ved havet, men fugl, lam eller storfe fra lokale gårder vil ikke ødelegge helheten. Det er også krevende å servere matretten varm. Komponentene er så små og det skal forsvinnende lite til for at rettene blir lunkne. Her skal det ikke være mye kluss i vekslingen mellom kjøkkenet og servitører før det går galt. Når det gjelder servicen er den bra, men det må så nevnt arbeides med tydelig presentasjon av rettene.

Allikevel sitter følget igjen med et solid inntrykk av restauranten og det er imponerende at vi allerede etter kun ca. 20 dager etter åpning snakker om detaljer for at restauranten blir en av Nordens beste restauranter. Men detaljene skal ikke undervurderes når restauranten ligger utenfor allfarvei og har en meny pris på 2250 kroner, som er nest dyreste kuvert-pris i Norge etter *** restauranten Maaemo med beliggenhet i hovedstaden. Fulle gjestelister og besøk fra hele verden gjør at driverne og de ansatte foreløpig kan nyte drømmestarten, men blitz-lampene vil en dag slukne og da er det kun nitidig arbeid og 100% dedikasjon til detaljene som gjør restauranten levedyktig i framtiden. Men her er det så mange dyktige fagfolk samlet så det er derfor ingen grunn til å tro at restauranten går under med det første.