Bokbacka

Oslo-restauranten Bokbacka er kompromissløs på å følge sine prinsipper og lager idag et av Norges aller beste måltider. Det er bare de siste, men de viktige kristiske detaljene, som gjør at restauranten i dag mangler stjerner i Michelin-guiden. Her kan du lese restaurantanmeldelsen etter Bottis besøk hos Bokbacka. 

RESTAURANT BOKBACKA

Oslo

******         Mat

****            Vin

****             Atmosfære

*****            Service

******         Pris

Totalinntrykk: 25 av 30 poeng

Restaurant Bokbacka med sin utmerkede adresse på Frogner i Oslo tok restaurant-scenen med storm ved oppstarten i 2015. Med nordisk og økologisk profil var lovordene store og restauranten til den dyktige Simon Weinberg ble raskt bookmaker-favoritt til å motta en stjerne i Michelin-guiden. Det var allikevel noe som skurret. Stjernen uteble og Bottis besøk månedene etter åpning ble skjemmet av et ufullstendig vinkart og med vel trendy og litt hipsteraktig stemning. Maten var av godt håndtverk, men helhetsinntrykket var allikevel blandet.

Noen år har gått. Bokbacka har bestått, men restauranten har havnet litt i glemselen blant alle nyvinningene i Oslo. Ryktene begynte derimot å gå om at Bokbacka har flyttet terskelen enda nærmere perfeksjon og det var på tide å avlegge stedet et nytt besøk. Mørket hadde senket seg tidlig denne torsdagskvelden og Frogners befolkning strømmet til Bokbacka og laget en vibrant og god stemning i lokalet. Bokbackas innredning er lyst og moderne og er uformelt  inndelt i tre seksjoner. Bord ved vinduene, stoler langs en moderne bardisk med utsikt mot kjøkkenet og en seksjon tilbaketrukket innerst i lokalet.

Følget ble vist til et hyggelig vindusbord som gjorde det mulig å følge travle Oslo-borgere suse forbi. God stemning, men kanskje blir det litt høy akustikk i rommet? Følget konkluderte med at det foreløpig gikk greit. En varm og kraftfull buljong ble servert og tankene gikk tilbake til leirbålet og følget fikk tilbake varmen i kroppen. Menyen på Bokbacka var gjenkjennbar fra siste besøk. Det serveres en fast meny til 850 kroner – Omakase –  med syv serveringer med blant annet svin og lam på menyen. I tillegg kan sjøkreps fra Midsund kjøpes til som ekstra rett. Følget begynte å frykte at dette skulle bli en slags reprise fra forrige besøk. Men så feil skulle følget ta, mer om det senere.

– Dagens musserende vin er en spennende vin fra Ridgeview i England. Det hyggelige servitøren smilte og la ikke merke til «sentrums» oppgitte ansiktsgrimaser. Ridgeviews standard Cuvée ble også servert som aperitif ved forrige besøk og mistanken om pallekjøp for å holde kostnadene nede begynte å forsterke seg. Detaljer om verken Ridgeview eller vinkart kunne ikke servitøren briljere med i ly av at hun hadde jobbet her i kun kort tid. I dette landet er vi heldigvis stort sett forståelsesfulle, men kompromissløse gjester kunne ha irritert seg over fraværet av kunnskapen om vin og vinkart. Men Bokbacka hadde et ess i ermet. For å presentere vinkartet ytterligere kom kveldens sommelier bort til bordet. Hun viste seg å være et svensk fyrverki av det sjeldne som briljerte min sin kunnskap og utmerkede sosiale ferdigheter. Det er dessverre blitt sjeldnere med disse spesielle personlighetene i restaurantbransjen, så det er utmerket å se at Bokbacka har slike dedikerte ansatte.

Kveldens vinmeny var derimot kjedelig. Selv om også vin-entusiasten trenger å flytte grenser var det lite spennende med de utvalgte vinene. Lett naturaktige og lite markante viner fristet rett og slett ikke. Vinkartet er fortsatt noe spartansk, men dekker de nødvendige områdene både for de klassiske og mer moderne vin-entusiastene. Det er også alltids hyggelig å finne viner fra Domaine Zind-Humbrecht, Ridge og Kistler på vinkartet. Bokbacka trenger å utvikle vinkart og vinmenyen ytterligere for å holde seg interressant som restaurant for den uttalte vin-entusiasten. I samråd og i god diskusjon med det svenske fyrverkeriet ble vinene til Fabien Coche Meursalt-Charmes Premier Cru 2014 og Foillards «Côte du Py» 2016 plukket ut til å følgets måltider. Dette viste seg å fungere ypperlig.

Første rett var visuelt strålende. Et brett med fermentert gulrot fra Bergsmyrene gård og reddik fikk tankene å til gårdsarbeid og jorden. Det var heller ikke ulempe at det smakte utsøkt. Glasset med Ridgeview forsvant og «sentrum» måtte erkjenne at klimaendringene med økende varme hadde gjort Sussex-produsenten godt. Den musserende vinen gav et utmerket uttrykk med aromaer av sitrus og eple og med en god munnfølelse av tydelig gjæret brød, kremete følelse, sitrus og rød epleskall. (88 poeng). Den hyggelige sommelieren hellet kveldens viner i dekanter og serverte Coches Meursault som representerte årgangen på en god måte. Litt lav intensitet aromamessig med kjølige sten og sitrusfrukter og litt våt ull. Vinen var middels fyldig med pen frisk sitrusfrukt og kremete midtparti som gav forførende munnfølelse. Vinen lagrer godt og trenger nok fortsatt litt tid til å integrere fatene. (91 poeng)

– Denne retten fikk jeg også forrige gang, sier Sentrum når svin fra Stølsvidda, tomat, estragon og russekål ankom bordet. Sentrum må straks innse at han måtte både spise i seg ordene – og den komplett forvandlende retten  – med det fantastiske svinekjøttet. Denne gangen var kjøttet kuttet opp i små stykker og lå i en skål med symfoni av gode smaker. En fetere sjy bygget opp den fantastiske kjøttsmaken. Følget konkluderte med at det er få, om noen, restauranter i Norge som kan tilberede svinekjøtt som Bokbacka. Nye retter kom til bordet sammen med kvikke replikker fra den svenske stjernen. Lammekjøtt med plommer, sort hvitløk, ramsløk og en rett av spelt fra Holle mølle sammen med røkt svin var ypperlige. Begge rettene viste det beste av det nordiske kjøkkenet og de ulike komponentene var i god balanse med hverandre. Sopp fra Nøklevann, kreps og hyllebær var også en utmerket rett som bandt skogselementene sammen med sjølivet på en forbilledlig måte.

Foillards utmerket vin fra Cote du Py ble servert og leverte strålende med herlig aromabilde av parfyme, roser og virkelige friske kjølige jordbær. Munnfølelsen var likedan. Meget forførende og frisk med uttalt syrlige jordbær, markjordbær, bringebær og salter. En utmerket Beaujolais! (92 poeng.)  Følget  kunne ikke gjøre noe annet enn å smile. Dette er et meget godt eksempel på at kvalitetsvin ikke trenger å koste skjorta og 3 ganger polpris er akseptabelt. Syrestrukturen i vinen og Bokbackas matstil gjorde at vinen passet utmerket med maten. Det var på å tide å rense ganen før hovedretten og den blide servitøren satte et lite egg på bordet plassert i en skål formet som en sjøfugls fot. Visuelt vakkert, men kjøkkenet var ikke ferdig med å imponere. Når egget ble klekket var det formet med både eggehvite og gul plomme, noe som rett og slett er et lite stykke kunst. Smaken var strålende med høy syre som virkelig forfrisket.

Kveldens hovedelement var fra skogen og hadde tidligere vært i ført gevir og trasket rundt i lyng og mark i Rørostraktene. Elgstykket lå i en fet kraft sammen med sellerirot, jordskokk, agurk og grønn pepper og bare ved synet var det å konkludere at det ikke var et trått og kjedelig kjøttstykke. Smaksløkene nærmest eksploderte i glede, som kan være en  sjelden opplevelse når elg er hovedrett. Tilbehøret var også lett og kraften så syresterk at Foillards vin gikk utmerket til kjøttet.

Mørket hadde nå virkelig lagt seg over vestkanten og bydelens beboere begynte å slukke lysene i de gamle bygårdene.  Gjestene fikk det også travelt med å tusle hjemover. Akustikken og miljøet endret seg i restauranten. – Det ble fort stille her? Følget kikker seg rundt. Den tidligere i overkant vibrant stemningen var nå endret til en stille traust nabolagskafé. Det var derimot ikke bare gjestene som tok tidlig kveld. Kjøkkenet var på alvor i gang med rengjøringen og vår svenske servitør var forsvunnet som dugg for solen. Kveldens siste rett ble servert av lokalets mannlige servitør, tilsynelatende den eneste ansatte som var igjen på jobb. Desserten var en slags symfoni av blåbær, kardemomme, gran og melk. Smaken var frisk og forførende og akkurat så lett som en avslutning på en lengre meny bør være. Siste rester av kaffen ble drukket og følget konkluderte med at Bokbacka virkelig har perfeksjonert kjøkkenarbeidet. Men avslutningen var også et symbol på at Bokbacka fortsatt har elementer som må jobbes med for å forsterke helhetsopplevelsen.

Lokalet var nå rett og slett tomt. Kokkene var gått hjem og servitøren forsvunnet. Etter noe minutters venting fikk følget betalt før servitøren forsvant igjen og følget kledde på seg. Det var stille som i graven. Det hadde blitt sent, men det var fortatt nøyaktig en halvtime til midtnatt, noe som ikke er unormalt sen avslutning etter en lengre meny.  – Burde vi kanskje ha satt opp stolene etter oss? Følget smilte. I det  følget skulle til å tusle ut i vestkantgaten stakk servitøren hodet ut fra kjøkkenet og hilste  lett farvel.

Konklusjon: Har du ikke vært på Bokbacka er det på tide. Book bord umiddelbart. Det er trolig ingen annen restaurant i Norge som for tiden gir så god valuta for pengene som Bokbacka i «fine dining» segmentet. Presentasjonen av rettene er rett og slett en fryd for øyet og kjøkkenets kreativitet imponerer stort. Bokbacka gjør heller ingen kompromiss på råvarene som foredles med ytterste presisjon og varsomhet. Samtlige retter var særdeles smakfulle og tilnærmet minneverdige. Det er sjelden kost på en restaurant. Vinkartet har i dag et godt nok utvalg til at også vin-entusiasten kan glede seg til besøket.

Når det gjelder framtiden så bør folket bak Bokbacka kanskje bestemme seg. Er de fornøyd med å være en nabolagsrestaurant på Frogner er det bare å stevne fram med samme oppskrift. Ønsker eierne å løftes på på stjernehimmelen må det skje forbedringer på flere fronter. Matmessig er Bokbacka superior en stjerne i Michelin-guiden. Allikevel er det fortsatt løse ender som gjør at restauranten ikke føles fullkommen. Lokalet i seg selv er trendy og stilig, men kan oppfattes som støyete og trangt. Servicen er til tider eksepsjonell, men det holder dessverre ikke helt inn. Det trengs også en skikkelig investering i vinkjelleren for å lokke til seg den uttalte vin-entusiasten. Vinpakken framstår som litt uttrykksløs og ensporet og nye tanker bør hentes inn. Men avslutningsvis er det viktig å presise –  Det her er  snakk om perfeksjonere. De siste kristiske detaljene. Grunnmuren hos Bokbacka er så solid at bare «skies is the limit» for denne restauranten.