Schlägergården Restaurant

Björn Svensson. Leverer. Igjen. Igjen. Igjen. Og Igjen.

Schlägergården Restaurant
Oslo
Lilleakerveien 30, 0283 Oslo

🍷🍷🍷🍷🍷🍷   Mat
🍷🍷🍷🍷              Vin
🍷🍷🍷🍷              Atmosfære
🍷🍷🍷🍷🍷🍷   Service
🍷🍷🍷🍷🍷🍷  Pris

Totalinntrykk: 26 av 30 poeng

Fra gårdsdrift og arbeiderboliger til en av norges beste restauranter 

Det knaste i grusen i det Følget nærmet seg den gamle tredøren. Det var nærliggende å tro at inngangsdøren skulle vise vei til et gammelt gårdsbruk og ikke til en av Norges beste restauranter. Gårdsdriften startet her på 1700-tallet under navnet Ørakerbråten. Navnet på gården kom derimot senere. Det var nok ikke et nobelt etablissement den gamle tyske glassmesteren Johan David Schläger så for seg når han overtok stedet i 1852 og bosatte seg med familie, tjener og tjenestepiker.

Råvarer var det derimot på eiendommen allerede på den tiden. Historien forteller om både dyrking av både poteter og havre. 6-8 storfe og en stor gris skal også hatt tilholdt her. Nå var det verken havresorter eller brautende kyr å finne, men helt tomt for råvarer var det derimot ikke. Et nytt drivhus av sorte ståldragere stod på utsiden av den gamle gården. Her var det å finne spiselige buskvekster av ulike sorter som brukes til Schlägergårdens ulike matretter.

På kjøkkenet til Björn

I det dørhåndtaket skulle til å falle av gikk døren opp og Følget stod plutselig på kjøkkenet til Björn Svensson, mannen bak de tidligere stjernerestaurantene Oskarsgate, Fauna og Galt. Sammen med ca. 70% av den tidligere staben har Svensson tatt den korte trikketuren fra sentrum til  Lilleaker. Her var det ingen fornem foajé å finne. Ei heller dresskledde servitører som kjempet om ytterplagget til Følget. Tvert om. Svensson, i ført jeans og sort T-skjorte, kikket raskt opp før han igjen konsentrerte seg nøysomt med å dandere de siste detaljene på tallerkene som stod på kjøkkenøya hans.

Gjestene var derimot ikke lett å finne. Schlägergården ble på tidlig 1900-tallet og i etterkrigstiden brukt som arbeiderboliger. Opp til fem barnefamilier skal ha bodd her, noe man så konturene av med mange små rom innover lokalet. Følget fikk derimot orkesterplass til kjøkkenet. De nøttebrune bordene var av det rustikke slaget og bestikket måtte man, som på Galt, forsyne seg av selv. – Det skal holde hardt med bestikk i kveld, humret Sentrum.

Raffinert kunst signert Furuholmen 

– De har gjort litt arbeid her da? Vest pekte og kikket seg rundt. Strenge verneregler har gjort det vanskelig å forandre gården nevneverdig. Fargen på veggene er funnet igjen under tidligere malingsstrøk. En Cognacfarget sofa fremstod som ny med lukt av ny lær. Magne Furuholen, en av Norges mest legendariske artister og moderne kunstnere hadde tilsynelatende fått all makt til å sette sitt kunstneriske preg på stedet. Det hadde de lykkes med. Furuholmens kunst gav et raffinert uttrykk på de gamle veggene av historiens sus.

Vinkart og menyer 

Kveldens meny bestod av seks retter til 1150 kroner. På menyen var det å finne makrell, hvit sjøkreps, sjøkreps, Uer, Lam og rabarbra I. tillegg var det mulig å legge til retter som østers, løyrom, oster og kaviar. Kveldens vinmeny kostet behagelige 795 kroner og inneholdt viner fra en kvalitetsimportør med lokaler i nabolaget. Her var produsenter som Fattoria Nanni, Barouillet, Fonterenza, Innocent Bystander, Le Boncie og Ostertag å finne. Dette er viner fra produsenter av god kvalitet og gjennomsnittsprisen lå på ca. 300 kr vinmonopolpris.

Vinkartet bestod foreløpig av viner fra kjelleren til Galt og hadde representanter fra de fleste klassiske vinområdene. Noen åpenbare favoritter var å finne blant annet fra Selosse, Leclerc Briant, Hubert Lamy, Dom. Leflaive, Emrich-Schönleber, Schäfer-Fröhlich, d´Angerville, Poggio Sotto og Salvioni. Det var kun noen få eksemplarer igjen av de beste kjøpene. Det røpet behovet for en ytterligere oppgradering og investering i vinkjelleren. I tillegg var prisnivået på vinkartet noe høyt. De fleste restauranter i dette sjiktet har en solid vinkjeller med rikt utvalg der man ofte finner kvalitetsviner med et behagelig prispåslag slik at vin entusiastene har råd til vinene. På Schlägergården var påslaget noe strammere, ofte med tre gangeren. Det gir rom for forbedring.

 

Champagne med passion og toast 

Husets vinansvarlig viste derimot raskt dedikasjon og faglig dyktighet. Vinene for kvelden er forhåndsutvalgte, men stedets to siste viner av Schätzel Pettenthal var dessverre ikke korrekte. Følget har derimot et ess i armet. Vest tok ordet. – Da endrer vi litt på lagoppstillingen. Vi tar Diebolt-Passion Fleur Passion 2010 i istedenfor. Den dyktige vinansvarlig noterte og skred til verket med å håndtere Chardonnay-boblene fra Grand Cru landsbyen Cramant. Vest forsøkte å briljere ved bordet mens servitørene nok engang forsvant med varme tallerkener innover lokalet. Visste dere at Champagnen har hatt opphold på gamle fat fra Meursault og Puligny-Montrachet? Og at det kun lages noen få tusen flasker? Før Sentrum og Øst får svart kommer Champagnen til bordet. Valget viste seg raskt å være et godt sjakktrekk.

Følget hadde utvidet menyen med Schlägergårdens løyrom på toast som nå ble plassert på bordet med Champagnen. Løyrom-retten var strålende. Toasten var akkurat passe fet og smørete. Gräddfillen hadde utmerket konsistens og rognen fra lagesilden var frisk og delikat i smaken. I kombinasjon med Diebolts vakre Champagne så man nesten fyrverkeri og hørte felesang utover Lilleakers spredte bebyggelse. Champagnen var intens, frisk og med herlig delikat brødbakst som slukte enhver tone av toasten som et glupsk sulten rovdyr og begjærte det videre med nydelig sitruzest, grape og autolyse. (94 poeng) Sentrum forsøkte å snakke mellom kombinasjonen av toast og Champagne. – Dette var veldig godt. Øst kommer støttende til. – Dette er helt nydelig.

Makrell og tomater

Mens champagnen boblet i glasset gikk livet sin vante gang på Schlägergården. Kjøkkenpersonellet arbeidet nøysomt på disken foran i lokalet. Service! Svensson var opp et hakk i toneleiet. Varm mat gikk innover i lokalet, tomme tallerkener ut. – Det blir mye trafikk her? Sentrums refleksjoner ble støttet. – Men på den andre siden skaper det en levende atmosfære påpekte Vest. Følget var enig. Appetittvekkere kommer til bordet. Poppet byggryn med fenalår og rømme var som skapt til atmosfæren og minnet om gårdslivet og tradisjoner. – Nydelig balanse her.  – Jeg er vár på det med får, men dette er langt unna den overdrevne våte ullsmakingen påpekte sentrum.

Første skikkelige servering bestod av av makrell, norske tomater og ramsløkkapers. Retten hadde også denne gode håndverksfølelsen. Matretten var i balanse og framstod som ren uten kamuflasje. –  Det smaker sjø! Vest nikket til seg selv. Tomatene var av saftige og friske. Den friske stilen i 2010-årgangen gjorde at Champagnen også fungerte til retten.

Asparges fra Pfalz  

Det var på tide å skifte fokusområde og Schäfer-Frolich Felseneck 2017 blir helt ut fra dekanteren etter timer i den gode Lilleakerluften. – Det er den mest reduktive vinen jeg har smakt tidligere fortalte Vest og viste tegn til bekymring. Men vinansvarlig forsikret at vinen har fått godt med luft og det meste hadde nå blåst av. Følget bekreftet Schlägergårdens eminente behandling av vinen før servering. Presis, allikevel fyldig med rikere fruktbilde av tydelig papaya, sitrus, grape, eple og med tydelig flintpreg både i aromaer og i smaksbildet. (93 poeng)

Vinen var fortsatt noe uforløst, men greide allikevel å gi nok karakter til neste rett hvit asparges fra Pfalz med kaviar og syltet hylleblomst som gav et snev av ønsket edikksnitt til retten. Aspargesen hadde perfekt varmebehandling og tilnærmet gav en knasete munnfølelse. Sentrum oppsummerte greit; – Her har de virkelig truffet!

Herlige sjøkreps 

En av de tre sjøkrepsene fra Frøya var for lite varmebehandlet, men det ble raskt og høflig håndtert. Svensson kom selv med en liten venteøsters til Vest. – Men den skal være rå da påpekte Svensson med et smil rundt munnen i det han vandret tilbake til kjøkkenøyen. Følget humret godt. – Særdeles godt håndtert mente Sentrum. Alle hadde nå fått perfeksjon på tallerken.

Krepsen hadde denne fabelaktige crunchy følelsen som fikk nervene til å trekke seg sammen og sitre av glede. Her var råvarens sjøpreg i riktig fokus og det fine sødmepreget passet Felseneck-vinen ypperlig. De grå diskré tallerkenene gav mulighet til et fint fargespill med krepsens energiske rosa farge, den lysegule sausen og de utmerkede morklene som gav en ekstra nysgjerrighet til retten. Dette var en sublim rett konkluderte følget før de fikk litt tid bivåne servicen.

Uer og piruett

Dette var Schlägergårdens åpningsdag og Oslo hadde vært stengt i mange måneder pga Covid. Det skulle bare mangle at personalet ble påvirket av stundens alvor. Innledningsvis fremstod service med litt høye skuldre, men etterhvert slapp personalet skuldrene ned. Svensson kostet nå på seg en piruett i det han var på vei til et av bordene innover lokalet. Vann ble fylt på, nytt bestikk var å finne. Den lille rusten innledningsvis var nå åpenbart borte.

Vinansvarlig viste igjen sin faglige dyktighet. Jeg synes ikke flasken fra Dom. Roulot er optimal, men dere kan få smake selv? Følget var ikke vond å be. Dessverre var det konsensus rundt bordet at vinen ikke holdt mål. En flaske fra en av Sør-Afrikas aller beste produsenter, Alheit Cartology ble hentet inn fra reservebenken. Vinen hadde en passe fedme i munnføelsen med utmerket saftig stenfruktkarakter, papaya og herlige saltmineraler med tydelig flintpreg (91 poeng) og var et utmerket valg til siste fiskerett av uer, grillet asparges og løpstikke. Ueren var perfekt varmebehandlet. Vest hadde praktisert sin sedvanlige merkverdige metode med å bruke knivens butte ende med resultat at fiskekjøttet responderte og nærmest falt fra hverandre. – Som å skjære i varmt smør konkluderte Vest.

Brunellos Chambolle og lam

Til kveldens servering av lam hadde Følget valgt ut en noe underkommunisert Brunello-produsent i Norge, Salvioni Brunello di Montalcino 2013. Vinen hadde fått nødvendig tid i karaffel og responderte allerede godt. Utmerkede kirsebær, kald skinnjakke, parfyme, urt og mint på duft, men ungdommelig og uttalt frisk fruktkarakter av kirsebær, urter og lær i munnfølelsen. (94 poeng) – Dette er jo Brunellos Chambolle erklærte Øst som umiddelbart ble svært bergtatt av vinen.

Den delikate frukten overkjørte ikke den skjøre presentasjonen av lam som kom med snitt av sjøpreg med emulsjon av østers og tang. Retten var syrerik og kjøttet hadde bra fettrand. Varmbehandlingen var igjen utmerket. Lammet var godt, men både Sentrum og øst syntes det var på kanten overdrevent fårepreg uten at det ødela helhetsopplevelsen.

Rabarbra

Brunelloen var en utmerket dessert i seg selv, og overskygget kanskje noe Schlägergårdens dessert bestående av Rabarbra, gran og langpepper. Desserten var frisk og var en god avslutning på en hyggelig kveld, selv om den kunne ha hatt noe mer vektighet i seg. Det kunne også Tim Wendelboes kaffe hatt, selv om den rene fruktige smaken kompenserte mot mangelen av konsentrasjon.

Overraskende nok var det ingen søte fristelser på tampen, noe som oppleves som bransjestandard på dette nivået. Med Maaemos episke kanelboller og Re-naas optimale dessertvogn friskt i minne var fraværet av det søte liv merkbart hos Schlägergården.

Epilog

Følget var svært fornøyd i de tuslet ut av den gamle arbeidergården og ut på den verneverdige grusen. Følget var skjønt enig om at Svensson og teamet ikke hadde glemt gamle kunstner og laget et strålende måltid som nå var tilpasset bærekraft og det enkle gårdslivet på Oslo Vest på en optimal måte. Vest avsluttet kvelden; – Svensson har gjort det! igjen. Igjen. Igjen og utrolig nok – igjen.

 

Annonse:

FØLG EN NY SESONG HOS BOTTI OG LES FLERE TUSEN NOTATER FRA VINMONOPOLETS NYHETSLANSERING. EARLY BIRD KAMPANJE – BESTILL FØR 1.JULI OG BETAL KUN 299 KRONER.

Botti medlemskap 21/22

 

Smaksnotater på kveldens viner

 

Musserende

Diebolt-Vallois Fleur de Passion Brut 2010

Strågul. Overraskende intens og frisk på duft med tydelige vårblomster, sitruszest, grapefrukt, salt, autolyse, hvete og gjærbakst. Bra fyldig og frisk Champagne der syren er meget energisk og får nesten leppen til å vibrere av glede med sitrusskall, grønne og gule epler, tydelig brioche, kjeks og snev av begynnede sopp. Lang, vibrant og herlig mineralsk avslutning. Flott sak! 94 poeng.

 

Hvite viner

Schäfer-Frölich Felseneck GG 2017

Presis og tiltalende på duft med floral tone over sitruszest, grape, eple, noe kjølig tropisk, strå og med pen salthet. Bra fyldig vin som fortsatt er noe tett, men smaksbildet er utmerket med rikere frukt av tydelig papaya, sitrus, grape, eple og med tydelig flintpreg på en lang og kompleks utgang. Gi den. mer tid. 93 poeng. For nå, (93-95p)

 

Alheit Cartology 2018

Forførende på duft med papaya, stenfrukter, salt og med lett bitter blomsterpreg. Middels fyldig og saftig vin med forførende munnfølelse av god stenfrukt, salter og lett følelse av popcorn. Passe bra fedme i midtpartiet. Ikke den mest syrerike årgangen, men som alltid leverer Alheit. 91 poeng. 

 

Røde viner

Salvioni Brunello di Montalcino 2013

Forførende og pirrende aromabilde med denne tydelige kald skinnejakke som ligger over kirsebær, deilig sval parfyme, roser, mint og dette lette urtepreget. Middels til middels + fyldig og frisk vin med utmerket fruktkarakter av konsentrerte kirsebær samt urter og lær. Delikat hele veien igjennom. Veldig ren i frukten. Bra syre og utmerket tanninstruktur. Brunellos Chambolle? 94 poeng.