Spådom Michelin-guiden 2020 – Nordisk utgave

Den nordiske utgaven av Michelin-guiden står for tur og stjernedrysset skal i år foregå i den nyetablerte Gourmet-byen Trondheim mandag 17.februar 2020. Hvem beholder stjernene og ikke minst – hvem får de prestisjetunge stjernene for første gang i Norge?

Michelin-guiden har en sterk posisjon her til lands, selv om landet vårt historisk sett ikke har vært bortskjemt med spesiell oppmerksomhet fra guiden. Det har endret seg i de siste årene, spesielt etter at Michelin guiden har delt ut en egen nordisk versjon siden 2015. Det vil nok mange, både i restaurantbransjen og norske mat og vin-entusiaster, hevde er på tide. Nordmenn er ofte på reisefot og har mange har etter hvert gode restaurantopplevelser med seg både fra besøk på europeiske, men også amerikanske og  asiatiske topprestauranter. Erfaringen for mange er at  av topp-restaurantene i Norge gjerne oppleves som av lik eller bedre kvalitet i forhold til andre stjerne-restauranter utenlands. 

Det er sammensatte årsaker til det. Vi nordmenn kjenner vår matkultur og råvarer godt. Det er ikke alltid at vaktelegg, ulike former for geiteost og rå typer av fisk og kjøtt vil være våre foretrukne valg og vi blir gjerne overrasket når vi får disse rettene servert på utenlandske fine dining restauranter. Vi har også  forventning til pen innredning i restauranten og ypperlig service, noe som ikke alltids er av samme kvalitet som her til lands. 

Michelin-guiden ser ut til å ta høyde for ulike matkulturer og verdsetter dette høyt ved utdeling av sine stjerner. I Norden har det typiske nordiske kjøkkenet blitt en fast rettesnor for suksess. Den tradisjonelle tre til fem retters menyen ser ut til å være avleggs. Nå er det små tekniske krevende retter, gjerne på lokale råvarer av fermenterte grønnsaker og kortreist fisk og kjøtt som blir satt pris på av Michelin-inspektørene. Det er positivt at det stedsegne dyrkes og at nærmiljøet blir brukt. Råvarene koster, men allikevel ser det ut til at de norske topp-restaurantene er levedyktige.

Det som oppleves unaturlig er at de nye restaurantene som går motstrøms og satser på det klassiske og tradisjonelle ikke får oppmerksomhet fra Michelin-guiden lengre. For eksempel nye restauranter med vekt på det franske kjøkken med hvite duker og stivere service er tydeligvis umoderne og blir oversett av Michelin-guide inspektørene. Dette er synd, det må være rom for ulik formidling av matkunst, selv om ikke alle restaurantene følger den trendy nordiske veien. 

Hvem får stjernene i Norge?

Så til det viktige – Hvilke restauranter i Norge har stjerner i Michelin-guiden når 17.februar 2020 blir historie? Det er selvfølgelig spesielt at stjernene skal deles ut for første gang i Norge og forventningene om et stort stjernedryss over Norge vil naturlig skapes. Men av erfaring må vi edruelige. Historisk sett er det sjelden et stort andel nye stjerner som deles ut, og selv om vi kan håpe, er det ikke noe som tyder på at 2020 blir unntaket fra regelen. 

Spådom; Alle restaurantene beholder sine stjerner!

Det er ingenting som foreløpig tyder på at noen mister stjerner i Norge. Trolig beholder Oslo-restaurantene Statholdergaarden, Galt, Kontrast og Maaemo (***), Stavanger-restaurantene Ren-aa og Sabi Omakase og Trønder-restaurantene Credo og Fagn sine stjerner etter utdelingen. (Restaurantanmeldelsene på Credo kan du lese her og Statholdergaarden her)

Maaemo med sine *** stjerner vil følges nøye, men det er lite trolig at Michelin-guiden fratar restauranten stjerne nå rett før de flytter inn i nye lokaler i Bjørvika. 2020 vil nok derimot bli et år restauranten følges med argusøyne med tanke på om kvaliteten fortsatt beholdes etter flyttingen.

Spådom; Tre nye * restauranter og vi får ** restaurant i Norge!

Det er hevet over en hver tvil om at Norge får nye stjerne-restauranter. Spørsmålet er hvilke? Botti mener det sannsynlig at følgende restauranter får nye stjerner i 2020:

**  RESTAURANT REN-AA (Stavanger)

Det er på tide at landet nok en gang får en ** Michelin restaurant, som vi ikke har hatt siden Maaemo og Bagatelle. Det står trolig i mellom Credo og Ren-aa, men vi havner på at Stavanger-restauranten får den ekstra stjernen i år.

Restauranten har flyttet inn i nye lokaler i flotte omgivelser på Eilert Smith Hotell sentralt plassert i Stavanger. Mer plass har gitt Sven Erik Renaa og teamet enda mer rom for å kjøre på med kompromissløse og kreative matretter. Rapportene tilsier at kjøkkenet gjør akkurat det – med mat, service og viner i høy verdensklasse.

*  RESTAURANT UNDER (Lindesnes)

I løpet av 2019 har Norge fått noen fantastiske tilskudd av restauranter, men den absolutte nyvinningen i landet er Restaurant Under (restaurant-anmeldelse kan du lese her) som med sin helt unike arkitektur og tilknytning til havet gir en helt spesiell restaurant-opplevelse. Det er også verdt å trekke fram at Restaurant Under har svært kyndige Sommelierer. Det er helt rått hva gründerne og investorene har fått til her, og selv om restauranten ved åpning naturlig nok hadde litt rom for forbedringer holder dette til minst en * i Michelin-guiden.

* RESTAURANT SPEILSALEN (Trondheim)

Det er ikke bare ny arkitektur som gjelder, men også gamle storheter har gjenoppstått. Rema-gründer Reitan har brukt sparepengene sine på å pusse opp ærverdige Britannia hotell og har ansatt noen av Norges ledende i bransjen til å gjøre restaurant Speilsalen til like ærverdig som hotellet forøvrig. Med stjernekokken Christopher Davidsen og Norges beste sommelier igjennom mange år, Henrik Dahl Jahnsen i kjelleren, kan det ikke gå galt. Flott historisk lokale, kombinert med ærlige råvarer og flott vinkjeller er dette en stjerne-restaurant verdig.

* RESTAURANT BARE (Bergen)

Du må være bergenser for å faktisk ublyg rope høyt at målet er stjerne i Michelin-guiden. Det har driverne bak Restauranten gjort, og denne gang tror vi at det går. Konseptet er etter Michelin-inspektørenes standard – Nordiske cuisine med preg av små gjennomarbeidede retter. Det hjelper også med flotte lokaler i Bergen Børs hotell og det er faktum at Norges nest største by bør ha en stjerne utgjør konklusjonen med Restaurant Bare får en stjerne i år.

Påstand; Disse restaurantene kunne / burde ha fått en stjerne!

Det var (dessverre) restaurantene som trolig får stjerne i år. Det er allikevel flere restauranter som burde ha hatt en stjerne i guiden, hvis vi sammenlikner med den standard vi ser ellers i verden. Her er listen over restaurantene som fint kunne ha hatt en stjerne:

RESTAURANT A´LAISE (Oslo)

RESTAURANT BOKBACKA (Oslo)

RESTAURANT REST (Oslo)

RESTAURANT TANGO (Stavanger)

RESTAURANT RØST TEATERBISTRO (Trondheim)

Så får vi vente å se til den 17.februar om Michelin-guiden kan overraske. Det som vil ha lavest odds vil være * til A´Laise, noe de absolutt fortjener. Dessverre har Michelin-inspektørene vært kjølige mot deres fransk inspirerte kjøkken hittil. Botti kommer tilbake med løpende tilbakemeldinger fra Michelin-guide utdelingen i Trondheim! Vi gleder oss!