Maaemo v.2.0

MAAEMO er ikke en restaurant – det er en tilstand 

Maaemo
Oslo
Dronning Eufemias gate 23

🍷🍷🍷🍷🍷🍷   Mat
🍷🍷🍷🍷🍷🍷   Vin
🍷🍷🍷🍷🍷🍷   Atmosfære
🍷🍷🍷🍷🍷🍷   Service
🍷🍷🍷🍷🍷🍷  Pris

Totalinntrykk: 30 av 30 poeng.

Forberedelser 

En kveld på Maaemo starter for mange gjester lenge før du ringer på den gullbelagte ringeklokken i Dronning Eufemias gate. Forventningene er høye. Venner, tanter og naboer skal varsles om det forstående besøket og vinentusiasten venter spent på det tilsendte vinkartet. I tillegg skal skjorter strykes og negler pyntes. For kveldens Følge var det ikke annerledes. Skjortene var strøket, neglene optimale. Naboene stod i vindusglasset og vinket farvel. Kveldens viner var allerede plukket ut etter mailkorrenspodanse med Maaemos eminente vinansvarlig Michal Gielas.

Utmerket vinkjeller

Vinkartet er av internasjonal karakter, men har forståelig nok overvekt av viner fra de kjente europeiske vinregionene med tydelig print av klassisk og tradisjonelt utvalg av vinprodusenter. De uttalte naturvinene glimret med sitt fravær. Ved første øyekast kunne vinkartet virke smalt. Ved nærmere gjennomgang var det nok av storheter som vil friste enhver vin-entusiast med viner fra blant annet Billecart-Salmon, Leclerc-Briant, Egly-Ouriet, Trimbach, Dagueneau, Dauvissat, Leflaive, PYCM, Tissot, Keller, Sadie Family, Mugnier, D`Angerville, Roumier, Barthod, Fourrier, Clape, Balthazar, Allemand, Quintarelli, Roagna og Conterno for å nevne noen. Prissettingen på vinene var overaskende gode, i hovedsak under tre ganger Vinmonopolpris. Det er også mulig å velge vinmenyer. Ordinær vinmeny koster 1900 kr og «Prestige menu» koster, kanskje noe stivt, 5000 kroner.

Det er to forhold med vinkartet som spesielt utmerker seg i positiv retning. Vinkartet inneholder flere micro-produsenter fra ulike underområder i Champagne som få vin-entusiaster har verken smakt eller hørt om. Vinene viser utmerket terroirpreg med herlig mineralsk karakter. Det andre forholdet som utmerker seg er at vinkartet ikke bare er skreddersydd til den uttalte vinentusiasten. En aften på Maaemo koster, derfor er det prisverdig at vinansvarlig Gielas legger opp til at den selverklærte «foodien» med begrenset budsjett og / eller interesse for dyre viner har et vinkart som allikevel skaper optimisme og glede. Et godt eksempel er Burgund-legendens Domaine Leflaive «billig-vin» fra Mâcon-Verzé som prisverdig var satt til 1000 kroner.

Kontinental 1970-talls stemning

Det var med dette bakteppet at Følget nå var klar til å innta Maaemo. Den kraftige eikedøren åpnet seg på en majestetisk måte. En lang gråmalt hall av fordums karakter åpenbarte seg. Her var det stramme minimalistiske linjer som var i hovedrollen. Noen steg ned i dypet skulle derimot føre selskapet tilbake noen tiår til en æra der drømmene var store og alt framstod som mer lystig enn i dagens pandemisituasjon. Norge hadde fått ferske oljepenger på bok, Helgenen kjørte fortsatt rundt sin lett tilårskommen hvite Volvo P1800 og Elvis sine sanger ble mer og mer sviskeaktige. Har var det kontinentale trekk. Mørkt valnøttaktig panel, stramt grått gulv og med tidløst interiør signert blant storheter som Louis Poulsen og Andreas Engesvik satte stemningen. Hallo 1970-tallet!

Stemningen var upåklagelig. – For en vibbe! utbrøt Vest og kneppet opp dressjakken. De tidligere ankommende gjestene hadde satt seg tilbake og virket avslappet. Det eneste som manglet fra en amerikansk 70-talls film var kjederøykende klientell som ville ha sørget for et grått røyklag over designermøblene. Heldigvis kunne følget takke tidligere helseminister Dagfinn Høybråten for at det var mulig å se de Cognacfargede stolene som akkurat hadde blitt inntatt. Dessuten var røyklukten byttet ut med en særdeles bedre aromaer. – Kjenner du duftene? Følget stanset opp og fikk umiddelbart ferten av kjent lukt. Kanelsnurrer! Vest kunne briljere med sin oppleste kunnskap. – Det vi kjenner nå er desserten sa han selvsikkert, noe som han timer senere skulle få rett i. Fabelaktig duft! oppsummerte Sør.

 

Ingen mistenkelige tanker og verdens beste appetittvekkere

Vil dere kanskje starte kvelden med et glass Champagne? Den smilende svenske servitøren hadde ikke fått med seg at kveldens Champagne fra den ettertraktede microprodusenten Frederic Savart var forhåndsbestilt. Hun snudde straks på hælen ved opplysning om reservasjonen. – Her hadde jeg forventet at servitørene hadde fanget opp bestillingen. Vest var i overkant stram i målet i det vinansvarlig Gielas samtidig ankom bordet med nevnte flaske på sitt brett. Denne mikroskopiske feilen, i den grad den i det hele tatt skal bemerkes som slikt, skulle faktisk vise seg å bli oppholdets eneste lille feilskjær. Gielas fortalte at kveldens utvalgte viner, som avtalt på forhånd, hadde fått mange timer på sine karafler. Dette virker lovende. Følget nikket til hverandre mens en kvinnelig covertversjon av Presleys Suspicious Minds gav på nytt et hint av tidsepoken vi nå var transformert tilbake til.

Men her var det altså ikke nødvendig å sitte å være mistenkelig. De første rettene, såkalte appertittvekkere, kom til bordet og var verdt en reise i seg selv. Et rugflag toppet med karmellisert gjær og sort sopp var lekkert dandert på bestemors service og smakte utmerket. Smaksløkene begynte å bli forberede seg på hva som skulle komme. Savarts Champagne begynte også å vise seg. Frisk sitrus, lett rå oksidert eple og uttalt gjærbakst satt som et skudd til den første matretten. Den uttalte mineraliteten skulle også sitte passe som hånd i hanske i kombinasjon med den vanvittige strålende retten av løyrom som lå på toppen av en tube av sellerirot. Retten eksploderte i harmoni og fikk nervene til å spenne seg. Det her er den beste apetittvekkeren jeg noen gang har smakt! Følget nikker nok en gang samstemte.

 

Bondeheim og gårdsliv

Munnfyllene kom nå på løpende bånd, men med akkurat nok tid imellom så ikke forestillingen framstod heseblesende. Roen senket seg og det visuelle inntrykket av det herregårdsaktig vinrommet gjorde inntrykk. Tredje rett, andelever dekket av gjærdeig med fermentert honning var også mektig og tiltalende, dog var deigen bittelitt dominerende. Fjerde rett var sjeldent visuelt vakker med gressløkblomster over tørrmodnet okse, løk og pepperrot skrek harmoni. Siste rett før følget skulle tusle til hovedsalen var også svært smakfull. Kreps lå over rykende varm potetlefse med små tynne friske Zuccini som til sammen gav det ultimate uttrykket mellom kraft og friskhet. Spesielt det grove uttrykket i potetlompene gav gjenkjennbare følelse av ekte norsk håndverk. Dette smakte bondeheim og gårdsliv. Det ble heller ikke feil mot det lille gjærpreget fra de siste dråper av kveldens Champagne fra Savart.

Er dere klare til å bli med videre? Servitøren smilte til følget som kikket på hverandre. Toner fra REM førte følget nærmere nåtiden. Men ikke helt. – Er det greit om vi sitter i fem minutter? Øst spurte med bedende øyne. – Selvfølgelig. Nyt stillheten sa servitøren og lot Følget få nærme seg en tilstand av sjelefred i 70-talls stuen.

 

Superb atmosfære

Noen minutter senere var følget klart. Via trappen og den grå hallen ankom følget selve hjertet i Maaemo. Lokalet oppleves som stort og luftig, men allikevel så intimt og raffinert. Den ene veggen i spisesalen var dominert av gulv til tak maleri signert Olav Christopher Jensen som sammen med de grå veggene skapte en mystisk, men superb atmosfære. Fire servitører omkranset bordet og sørget for at Følget kunne ta plass i komfortable Fogia-lærstolene uten nevneverdige problemer.  Er det selve kjøkkenet? Sør og Øst kikket i retning en lang og større kjøkkenøy som var plassert i den ene siden av det store lokalet. Følget konkluderte med at det var siste skansen der rettene fikk den siste finishen før tallerkene ble sendt videre til frontlinjen.

 

Sjøsprøyten møter fjæresteinene

Gielas hadde ubemerket kommet seg inn i hjertet av Maaemo og skjenket nøysomme glass med kveldens første hvitvin, Dauvissat Chablis Les Clos 2017. Det var ingen overraskelse for følget at Dauvissats flaggskip var bygd for et langt kjellerliv. Balansen mellom den pene fedmeaktige midtpartiet, den fantastiske crispy sjø-mineraliteten og den fabelaktige friske frukten gav allikevel nok substans til at vinen var en glitrende match med Maaemos fløteaktige signaturrett østersemulsjon med varm saus av blåskjell og dill. Det var sjøsprøyten som møter fjæresteinene.

Følget i ekstase og Maaemo viser upåklagelig service 

Følget var igjen ekstase og selv med forsøk på beherskelse var det svært vanskelig å la være å vise omgivelsene at dette var en strålende rett. De to neste serveringene gjorde heller ingen skamme på Maaemos renommé. Herlig kaviar med flak av rundmorkel og villaks lekkert dandert i en frådende kremaktig saus med asparges og nøtter var som balsam for sjelen. Laksen var perfekt varmebehandlet og framstod så fersk at det nesten var umulig å ikke se for seg den lokale fiskeren som dro den viltre laksen opp av Namsen-elven i Trøndelag. Syrlig hvit rips var skjult i det flotte skummet og gav flott tyggemotstand.

Servicen var like upåklagelig som kvaliteten hos et sveitsisk urverk.  Jeg tror du må vent…. – «Bli med meg du». Sør greide ikke å fullføre setningen før en smilende servitør kom ut fra skyggen og fulgte Vest i retning toalettene. Enhver detalj ble plukket opp av det kyndige mannskapet som hadde Maaemos gulv som arbeidsplass denne kvelden. En ung servitør gikk seiersgang mellom bordene med et stykke lam som ble vist fram som om det var kronjuveler på tallerkenen. – Lammet kommet fra Stavanger strålte den unge servitøren. Følget smilte like bredt i det de så for seg lammet traske rundt på Breitorget, men la godviljen til og skjønte at servitøren nok mente at opphavsstedet var fra en bonde på Jæren.

 

Sublim sjøkreps og Tysk Riesling på sitt beste

Dauvissat ble erstattet med Wittmann Morstein GG 2016, noe som skulle vise seg å være en fabelaktig samarbeidspartner til de neste rettene. Rik og framovervendt Riesling, men allikevel med herlig frisk frukt og crisp syre som virkelig skapte glede da kongekrabbe toppet med røykt reinsdyr kom til bordet. Krabbekjøtt falt fra hverandre og gav en mektig munnfølelse. Noe salt? Følget var enig at sjø og reinsdyr kunne tendere til en noe saltaktig følelse, men at det utelukkende kom fra selve råvaren som viste autensitet og sitt opphav, og at det ikke skyldtes oversalting.

Wittmanns litt fete munnfølelse i 2016-årgangen begynte virkelig å vise seg fram med sin flamboyante intense frukt og skulle vise seg være helt strålende med neste rett – den helt sublime sjøkrepsen. Den frodige kullgrillede krepsen lå lekkert over en superb saus kokt over solbærblad. Varmebehandlingen var i særklasse. Krepsekjøttet var crispy og nesten gripende vakker med herlig syresterk saus som sammen med den vektige, men friske Morstein-vinen gav en mat og vin i kombinasjon som ikke kan beskrives med ord. Stillheten nærmest senket seg og følget kjempet en hard kamp for å la retten få lengst mulig levetid. Blikk ble delt og Nord satt ord på det alle tenkte. – Det er det mest perfekte matretten jeg noen gang har smakt!

 

An-Magritt – En reise fra Røros til Maaemo

Følget var fortsatt elektrisk da Gielas kom til bordet med Domaine Angerville Volnay Taillpiedes 2012 som typeriktig var stram, men gav allikevel herlig konsentrasjon og dybde med flott rødbærsfrukt og saltmineralitet som gav pen mostand til neste rett – Maaemos legendariske rømmegrøt toppet med strøssel av reinsdyrshjerte. Den rå urkraften i rømmegrøten fikk tankene til å fare til Falkbergets historie om An-Magritt og harde kår i Rørostraktene. Dette var en helt særegen rett som svært få evner å lage.

Det var nå på tide å velge redskap. Skarpt redskap. Den norske Knivmakeren Finn Schmidt har spesiallaget små jaktkniver som ble presentert i en sigarlignende eske. Følget kunne fritt velge skjæreredskap fra esken til neste rett. Det er selvfølgelig en gimmick, men med norsk produksjon og hint mot Norges jakthistorie var det ypperlig påfunn.

 

Lam fra Stavangers breitorg – eller var det Jæren?

Angerville utmerkede vin hadde fått mer tid i glasset og var klar for å bestå svenneprøven som match til Stavanger-lammet som nå var skjært i tre tynne energifulle rosagrillede stykker som lå i en konsentrert sky som tok opp detaljene både fra det fabelaktige tilberedte kjøttet og vinen. Nok en servering i verdensklasse. Hjerte og kropp var på vei til å skrike av glede. En utmerket potetrett ble et godt hvileskjær før restene av lammet dukket opp, nå i form av tilbehør i en kraftig soppbuljong med stikkelsbær og med varm Brioche toppet med honning og saltflak. Her var Burgund skiftet til Bordeaux. Vinen fra Ch.Canon, av de fremste eiendommene i St.Emilion, leverte en mørk og pent konsentrert munnfølelse av mørkere friske bær, sopp og tobakk i mellomårgangen 2012. Kombinasjonen med det mørke bærpreget i vinen og kraften i både buljongen og lammerestene gjorde at kombinasjonen framstod som ypperlig.

Kveldens dessert var presentert i en kjølig hvit skål, men ble raskt levende da rødgøden lavaaktig saus med jordbær og rabarbra ble satt til og gav en utmerket friskhet og i strålende kombinasjon med Loire-legendens Didier Dageneau Les Jardins de Babylone med sin herlige fete, men syrefriske munnfølelse. Det ypperlige vinvalget viste nok en gang Gielas teft og kompetanse.

Alle kanelbollers mor

Men kvelden var ikke over. Noen lange skritt senere var Følget tilbake til 70-tallsstuen som nå var tilnærmet forlatt og gav en følelse av eksklusivitet og velvære. Spørsmålet som Følget hadde tenkt på siden de fikk ferten av den første kanellukten skulle nå besvares. Hvor god kan en kanelsnurr egentlig bli? – Vest satte ord på det; Dette er jo alle kanelbollers mor! Selv om Følget var i gul sone med tanke på metthet, var det tilnærmet umulig å holde seg unna snurrene. Varm, fet og kraftig bakkverk, hjemmelagde karameller med fransk håndbrygget kaffe til var den perfekte avslutning på en maktdemostrasjon av et måltid som sannsynligvis savner sidestykke i Norsk restauranthistorie.

Epilog

Verdens beste kokker slapper sjelden av. Kreativiteten løper løpsk, hele tiden med nye ideer under utvikling. Men med kreasjonen av denne vanvittige kulinariske høyborgen bør også Esben Holmboe Bang stanse tiden i et lite øyeblikk. Med god samvittighet kan han rusle ned i 70-tallsstuen, sette på Janis Joplin, tenne seg en sigar og spise varme kanelsnurrer i full visshet om at Maaemo ikke bare har tatt en bit, men fullt og og helt har forsynt seg av våre hjerter.

Vinene 

Her kan du lese smaksnotater på vinene som ble servert. (TRYKK PÅ BILDET)