RE-NAA

 

Forventninger

Det å forvente kan ofte beskrives som en tilstand hvor man venter på noe godt. Det skaper en spenning, en ide om hvordan ting skal bli og være. Henrik Ibsens sitat «Huset var fuldt og forventningen spændt» var derfor en nærliggende tanke da ytterdørene på ** stjerners Michelin restauranten Ren-aa åpnet seg i det Vest, Øst og Sentrum tørket vestlandets tårer fra yttertøyet.

Harry Houdini

Re-naas restaurantsjef Kristoffer Aga var i velkomstkomiteen. Jakker ble hengt opp og følget fikk rettet på dressjakker og kjoler. På Re-naa er det foreløpig ikke lagt opp til at start og målgang skjer på et eget dedikert sted som hos flere andre topp restauranter i Norge. Kveldens scene ble derimot avduket bak et stort blått teaterteppe og Aga viste Følget inn i hjertet av restauranten. Her kom derimot Ibsens sitat til kort. Grunnet Covid-restriksjoner og innskjerpet stengetid hadde følget fått bord tidlig på ettermiddagen og var derfor de første gjestene som nå ankom åstedet for det som skulle bli en magisk aften som Harry Houdini neppe hadde tryllet bedre.

Stjernelag

Selv uten gjester i restauranten var ikke følget alene. Ved to storkjøkken med et røft massivt industriell ytre stod re-naas kjøkkenpersonale fullt fokusert over dagens første appetittvekkere. Aga tok med følget innom dagens utvalgte viner. Vinene hadde allerede hatt timer til å akklimatisere seg i den vestlandske luften. Det viste seg straks at Agas ypperlig håndtering og vindkastene fra vest hadde gjort underverker. De ungdommelige vinene var levende og klar til å levere.

Vin i verdensklasse

Det var ikke tilfeldige utvalgte viner som nå stod i forkant av følget. Aga og hans sommelier-team bestående av Kent Ove Dubland og Sander Johnsson har bygget opp et ærlig og tydelig vinkart som imponerer. I lengre prosess hadde Sentrum i samråd med nevnte Aga valgt ut et stjernelag som skulle akkompagnere Re-naas sublime matretter.

Champagne-produsenten Cedric Bouchard har på kort tid blitt en virkelig kultprodusent og vinene har blitt tilnærmet umulig å få tak i. Men Re-naa viste at de hadde kontaktene i orden. Bouchard Roses de Jeanne Lieu-Dit Côte de Val Villaine 2018 stod nå oppstilt sammen med to andre stjerneprodusenter, nemlig Keller Abtserde 2018 og Rinaldi Brunate 2016. I tillegg var to andre høyt respekterte produsenter med å bygge et lag i verdensklasse med Sørafrikanske Alheit Huilkrans 2019 og Altesino Brunello di Montalcino Montesoli 2012 i lagoppstillingen.

Kveldens vinmenyer var også ærlige håndverk og fristet. Vinpakke Unique & Honest (1800 kr) inneholdt blant annet viner fra Roagnas Montemarzino, Diel  Pittermännchen GG og Dao-produsenten Antonio Madeira. Vinpakken «Fine & Classic» (3250 kr) hadde toppvinene til Pierre Peters, Emrich-schönleber, Williams Selyem og Robert Ampeau på tapeten.

Vinkart og vinmenyer gir vin(n) vinn situasjon

Følget gikk nå over det røffe gulvet, passert de maskuline køkkenøyene og satte seg ned ved de nordiske inspirerte trebordene. Interiøret var i tidløst, men i moderne og raffinert design. Vannglass ble fylt og servietter lagt på plass over servise fra den norske duoen bak Odd Standard. Følget diskuterte fortsatte Re-naas solide innsats rundt vinens verden.

– Vinkartet er så gjennomarbeidet.  Sentrum forklarte lett euforisk. – Sider fra Rogaland, Danmark og Franske Normandie. Champagne fra de ypperste nisjeprodusentene som Bouchard, Ulysses Colin, Marguet og Selosse. Volumet i stemmen økte. Heldigvis var lokalet foreløpig tomt for andre gjester. Chablis fra topprodusentene Pattes Loup, Dauvissat og Raveneau. Stjerne-Riesling fra Wittmann, Keller, Egon Müller, Emrich-Schönleber, Schäfer-Frölich og Alsace-enerne Zind-Humbrecht og Weinbach. Ikke glem de hvite burgunderne. Bourgogne blanc vinene fra Roulot, Jobard og Leflaive til under 1000-lappen er  imponerende.

Sentrum var nå ustanselig. – Om de har bra utvalgt av røde viner? De har verdens mest ettertraktede viner fra Rousseau, Mugnier, DRC, Allemand, Clape, Chave, Rayas, Salvioni, Poggio Sotto, Rinaldi og Mascarello til en akseptabel pengesum. I tillegg har de lagt inn svært gunstige kvalitetsviner fra områdene Languedoc, Loire, Cornas, Sicilia og USA som alle har råd til. – Dette er et vinkart som gir vinn & vinn situasjon oppsummerte Sentrum før han la til hvis han skulle pirke kunne vinkartet hatt et noe større utvalg av viner fra Bordeaux. – Men Bdx-viner er den letteste sak i verden å etterfylle avsluttet Sentrum skråsikkert.

Nydelig introduksjon til Re-naas himmelrike

Kongekrabber, melkekyr og sellerirøtter

Uer – the comeback kid!

Kellers viner  er også inkluderende. Abserde 2018 tok ikke overhånd da den tradisjonelle, men litt dalende popularitetsfisken Uer kom til bordet sammen med sjøgress, verbena-blomst og en krydret sjømatssaus fra Japan. Og her kom syren fram. Limesyren. Ah, kjenn her da! Kreasjonen oste friskhet og druene fra Brunnenhäuschen svarte på tiltale med gi tilbake en herlige nervepirrende syre som traff Uer-retten som en runde med Tiger Woods på golfbanen.

De fire musketerer. Eller var det tre?

Keller var også på ballen da fire ulike varianter av skjell kom til bordet i form av Østers fra Bømlo, teppeskjell, blåskjell og et aldrende kuskjell med flere tiår i bagasjen. Bømlo-alibiet lå i skjellet sammen med villepler, Jalapeno og sennepskål. Virkelig god tekstur og friskhet berømmet Vest. Sentrum var likeså imponert over Teppeskjellet. – Dette smakte fantastisk godt. Jeg trodde ikke teppeskjell kunne ha så god tyggemotstand tenkte Sentrum, da han nå var stum av beundring.  Solbærbladene og sitrustonene friskhet virkelig opp retten. Kuskjellene med et snev av chili og blåskjellene var også utmerket med denne følelsen av friskhet og nærhet til de sjøen. – Som å sitte på brygga dette. Følget nikket enstemmig.

Vibber og dedikasjon

Det var på tide å løfte blikket. Følelsen av eksklusivitet eller ensomhet, det er øynene som skjer, var nå borte som dugg for solen. Restauranten var fylt opp, i den grad 23 stoler er å fylle opp noe som helst. Stemningen var vibrant, det var en opplevelse av å leve, ta innover seg øyeblikkene og være i nåtiden tross Covid-situasjonen. Kokkene var åpenbart dedikerte og med presisjon gjorde de ferdig rettene før de selv serverte maten.

Sommelier-teamet var også utrettelig til stede og det var åpenbar personlig engasjement ved hvert bord. Gjestene både så ut som og hørtes at de koste seg. Vestlandsk skarring fra nabobordet bekreftet dette. – Dette er det beste jeg har spist! Stemmens venninne så til å bekrefte utsagnet med tydelig nikkede hodebevegelser.

Kapteinen til stede på dekk 

Ved styrhuset i stål stod nå Sven-Erik Renaa å styrte skuten. Men det framstod som unødvendig. Skuta hadde en moderne drivlinje og gikk på automatikk. Her var det ingen skrik eller skrål ala Gordon Ramsey eller vaktsomme blikk fra sjefen. Bare dedikasjon og presisjon i alle detaljer. Et lag skulder til skulder med kapteinen. Et lag som ville prestere sitt ypperste for å gjøre hver gjest spesiell.

Vinkelnerens svar på «The Terminator» 

Akk(ar) så godt!

Kamskjell – Når du trodde du hadde smakt alt

Følget fikk et lite hvileskjær, men det varte ikke lenge. På nytt ble bordet angrepet av en hvitkledd kokkestyrke som med innøvd presisjon satte tallerkene simultant på bordet før de like raskt som de angrep forsvant tilbake til sine dedikerte stasjoner på kjøkkenet.

– Dette er kamskjell fra Frøya. Vi har grillet den i 30 sekunder sammen med en ganske «hot mole» på toppen. Sausen er av tomater, gresskarfrø og tindved. Velbekomme! Igjen kom denne aromatikken av hav og sjøbyger opp av tallerkene sammen med denne mørke sjokoladeglasuren som fikk tankene til sveve mot grytene på et autentisk mexikansk gatekjøkken. – For en presentasjon! Øst nikket i det den gule frådende  sausen nesten boblet på den østerlignende tallerken.

– Jeg må ta testen min. Sentrum med sin innarbeidet manøver snudde kniven feil vei og hakket lett i kamskjellet. Pandoras eske! Kamsjellet knakk i fire deler og viste den fantastiske teksturen i skjellet. Munnfølelsen var også skjellsettende. Igjen var varmebehandlingen i verdensklasse og smakene så komplekse og mange, allikevel med følelsen av ultimate balanse. Ingen komponent overskygget den andre. Kamskjell fra Frøya og Mole fra Mexico var åpenbart fyrverki av et ekteskap.

Moden Burgunder 

Følget hadde bestilt Ampeau Premier Cru Les Les Perrieres 1996 til de neste rettene, men Agas siste flaske var dessverre ikke i form. Det er dessverre ankerpunktet med hvit Burgund og Ampeau, også før de første tegnene rundt oksidative utfordringene som har ridd Burgund som mare siden midten av 90-tallet. – Jeg har derfor åpnet en flaske 1991-årgangen, jeg håper det går fint spurte Aga nesten litt unnskyldende. Følget bekreftet at det var greit. Flasken var pent utviklet, med sval smørpopcorn, gyllen moden frukt og forsiktig salthet. Vinen var fortatt levende med god syre, men vinen manglet nok både konsentrasjon og detaljer til å være med i kveldens ypperste liga. (91 poeng). Vinens modne fruktkarakter skulle derimot passe utmerket til kveldens siste to hav inspirerte retter.

Sirdalen kaller 

Fjell-ørret fra en lokal fisker i Sirdal lå i en utmerket hvit havregrøtlignende saus med Ostrea Caviar og Juras Vin Jaune. Presentasjonen ble gjort av en engelskspråklige servitør. Det er vanlig med engelsk tale ved dagens topprestauranter. Det kan skape misforståelser. De engelskspråklige på Renaa utmerket seg derimot på en god måte med denne nesten overtydelige trykket på enkelte ord. Gjerne ble det også gitt en kjapp norsk oversettelse i tillegg, som f.eks «Fisherman» – fisker» og «Porridge – havregrøt». Det var umulig å misforstå.

Det var også umulig å misforstå fjellets ørret. Sentrum ble nesten satt litt ut da tankene umiddelbart gikk tilbake til ungdommens fisketurer, fiskestang, skyfri himmel og uforstyrrete gleder. Den nydelige markante kaviaren lot det strålende friske ørreten allikevel skinne. Smaken var guddommelig, så ren og og nesten naken munnfølelse. En tårevåt vellykket rett.

Ikke skyld på fisken!

Siste fiskerett var et stykke skrei som lå ubeskyttet under sopp og granskudd. Varmebehandlingen var også her optimal og smakte godt. Retten var ikke like balansert som de siste to rettene. Spesielt soppen og den kraftige granskuddaktige sausen ble noe markant opp mot skreien med tydelig umami karakter. Øst kikket strengt på Vest. – Hei! Ikke skyld på fisken. Den er overlegen tilbredt! Latteren satt løst.

«It´s Birdy time»

Vaktel er ikke ukjent råvare å finne på menyen til verdens topprestauranter. I Norge har derimot ikke fasansorten vært like ofte å se. Vaktel er på Norsk rødliste for arter i kategorien som er nær truet og Følget var spente på om Re-naa hadde kapret de siste utgavene fra den norske faunaen. Men Sven Erik Renaa kunne heldigvis bekrefte at kveldens fugl kom fra Strand gård på Tau. – Vi har samarbeidet med gården i snart seks år. De banket på døren vår for å høre om vi var interessert i vaktel. Det var vi jo. Uansett -Velbekomme.

Kapteinen trakk seg tilbake til dekk, mens Følget fikk servert vaktel første del som var et særdeles mørt bryst. Vaktelbrystet var grillet med stikkelsebær og artisjokk og gav denne friske og frådende saftige munnfølelsen som smeltet hjerter. Igjen med denne optimale varmebehandlingen og rene smaken som var bevart av råvaren. –  Dette er en rett med substans nikket Vest.

Vaktelens andre akt og Piemontetisk gull 

Del to av vaktelen var glasert vaktellår rullet inn i korn og bjørnebær. Retten var både i utseende i smaksbildet mer kraftfull, skogsrettet og med en dose råskap. Det var spesielt å holde i vaktelens lårbein mens man kjente det crispy skinnet og herlige fugl smaken. Alt i alt to versjoner som komplimenterte råvaren vaktel på en blendende fin måte.

Det var dyrbart rødt gull som ble servert til fugl-retten. Avdøde Giuseppe Rinaldi var selve henvisningen til tradisjonell Barolo og hans to døtre Marta og Carlotta har videreført pappas arv på en utmerket måte. Rinaldis Brunate 2016 hadde nå fått mange timer i dekanter og viste seg som forventet å være  referansen for hva klassisk Nebbiolo står for i den nyklassiske 2016-årgangen. Nydelig vibrant rød farge, men disse ultimate aromaene som får deg til å drømme om Julia Roberts smil med verdens mest raffinerte dufter av roser, tjære og trøffel. Munnfølelsen var ultimat ren og fantastisk av kirsebær, bringebær, balsamico, tjære og trøffel. Både syre og tanninstruktur var brilliant og Rinaldis silkeaktige stil passet begge vaktelrettene på en optimal måte. (97 poeng)

Jærens  Côte de Boeuf 

De store gardinene rundt første etasje på Eilerts Smiths hotell skjermet gjestene fra å se at mørket nå hadde truffet den Rogalandske hovedstaden. Men Følget trengte ikke klokke or å skjønne at det begynte å bli kveld. Følget var mette. Virkelig mette. Øst, kjent for å være misfornøyd ved for lite mat, måtte komme med en sjelden innrømmelse. – De serverer nok mat i hvertfall. Men det var mer og hente. Mens Følget var i diskusjon om Brunellos lagringsevne kom kokkearmadaen på nye til bordet, klart for et nytt presist angrep.

Et stykke Tørrmodnet Côte de Boeuf fra Vikeså gård i Bjerkreim kommune framstod både aromatisk og visuelt så innbydende at til og den innbitte vegetarer hadde slitt med holde fingrene fra fatet. En vektig, men frisk klatt basert på valnøtt lå siden av kjøttstykket. En ungdommelig kokk var rask på pletten med en markant og flott saus bestående av hyllebær, bjørnebær, nyper, valnøtter og marg og annen snacks. En liten tallerken med alle rødbeters mor ble plassert på siden av. Følget stilnet. Måltidet begynte å nærme seg episke tendenser. Balansen i retten var av øverste klasse. Kjøttet fikk skinne samtidig som de flotte smakene i birolleinnehaverne gjorde dette til en sublim rett.

Topp Brunello og Røbeters mor 

Følget hadde valgt vin på Sangiovese-druen fra den undervurderte Brunello-produsenten Altesino til retten.Sentrum engasjerte seg. – Denne Brunelloen kommer fra enkeltvinmarken Montesoli som ligger på baksiden av Montalcino. Eieren Elisabetta Gnudi Angelini har virkelig lagt sjel i Altesino fortsette Sentrum og la ut om sitt besøk på gården mens vinen mørkere røde karakter svivlet rundt i glasset. Et pent haromonisk tobakkslag lå fint over vinen med flott munnfølelse av nydelige kirsebær, bringebær, lær og med en fin umamikarakter. Pen syre og utmerket tanninstruktur i vinen gjorde at vinen var flott match til Entrecôten og Bordeaux-vin ble ikke savnet til retten. (94 poeng).

«Would you care for any dessert?»

Klokken nærmet seg ubønnhørlig avsutning etter ordre fra Solberg, Høie og Nakstad. Det var derimot fortsatt tid for både dessertvin og dessert i tre varianter. Aga hadde på forespørsel ordnet en flaske Riveyrac Riversaltes 1981 som viser restaurantens evne til å gjøre det lille ekstra for sine gjester. Dessertvinen var forførende med mye preg av karamell, mot toffee, kaffe, tørket appelsin, anis, rosmarin og sopp. Ganske sødmepreget, men syren frisket opp vinen og gav en harmonisk, men kompleks nok Riversaltes. (92 poeng). 

Kveldens første dessert var basert på en frukt med flere tusen år kulturhistorie bak seg, nemlig den noe glemte og syresterke kveden. Men Re-aa viste at de hadde optimal kunnskap til å forvalte utstøtte råvarer. Sammen med Crème Fraiche og sortgrønn te var kombinasjonen utmerket med denne nydelige friskheten, med en flott parfymerte tone og frisk og levende frukt.

Bygg, hasselnøtter og furu

Blodappelsin, den syrlige ferskosten nyr og Bergamot var det søtes andre alibi og hade også en frisk karakter som freshet opp det som begynte å bli tunge ganer. Siste søte glede var en type vannbakkels med sort bygg, hasselnøtter og furu som gav en skikkelig crisp karakter i munnfølelsen med herlig sjokoladeinspirert avslutning som på nytt fikk Føklget til å smile bredt.

Festen er ikke over … det er kake igjen

Ibsen hadde lagt seg. Lokalet var snart tomt. Forventingene var til de grader oppnådd. Det var klart for oppbrudd, men Re-naa ville det annerledes. En liten tralle i tre trillet sakte, men sikkert opp til bordet. Petis Fours – småkaker, geler og kjekser stod militært oppstilt sammen med en ung servitør med like stram holdning. Det var nesten som Lars Lillo Stenberg stod ved bordet og sang. – Festen er ikke over. Det er kake igjen.

Hva ønsker dere? Følget skulte på hverandre. Det skulle ikke mer enn liten småstein til ombord før Følget ville synke som selveste Titanic. Øst startet, eller rettere sagt avsluttet ballet. – Jeg tar den, den og den. Servitøren gav seg ikke. – Jeg vil også anbefale den da? Øst og etterhvert resten av følget gav opp forsøket med å være opportuniske og fulgte den unge herremannens anbefalinger.

Noen minutter etterpå var festen ubønnhørlig over. Det er sjelden en regning på ca. 4500 kroner pr person har blitt betalt med større glede. Det koster, men opplevelsen hos Re-naa kan ikke måles mot penger. Etter noen korte, men tunge steg til hoveddøren var det på nytt klart for å møte Rogalands uberegnelige vær. Men det var nesten som værgudene ville at kvelden skulle avsluttes på like perfekt måte som under et måltid hos Re-naa. Det var opphold og stille. Smilende gatelys oppmuntret Følget mens de tuslet lykkelige ut i den Stavangerske natten. Følget konkluderte med at kvelden hadde vært «Spot On».

Epilog

Det vil være unøyaktig å si at Re-naa følger læreboka. Re-naa er læreboka. Restauranten er perfeksjon satt i system. Alle komponenter fungerer plettfritt sammen som om det skulle være selveste Rolex ypperste urverk. Re-naas råvarer, varmebehandling, det visuelle, dufter, tekstur og smakskompleksitet er referanseverk innenfor verdens gastronomi. Stemning, service og vinuttrykket likeså. Det siste Re-naa trenger er en Lounge der kvelden kan starte og avslutte. Det vil være toppen av den berømte kransekaken. Da vil Restaurant Re-naa være i diskusjonen om hvor verdens beste restaurant faktisk ligger. Et hett stalltips har adresse i Nordbøgata, 4006 Stavanger.

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]